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武冈南门口米粉

都梁记忆 2018-08-10 10:05 4
黄高远点评:吃南门口米粉,品武冈世道!

武冈南门口米粉


传纪小说

武冈南门口米粉

 都梁记忆∕文


 我们这辈武冈人,一提起南门口,准会想起南门口米粉。

 南门口米粉的渊源虽然牵强附会上了百年,但在五十多年前,旷世持久的国民大饥荒时代,伴随着武冈,一直是个美食神话!

 南门口在武冈古城梯云桥头,梯云桥又称水南桥,是武冈古城扩城后的新南门,以桥为门,以南门河为城壕。1949年10月10日解放军攻克武冈时,只攻东西方向,不攻南北,南面有南门河屏障。

 水南桥两岸,有上百年的半边街,和新中国的欧式百货大楼。因为新中国是东欧大国苏联“提携”的,所以,现在看到的三牌路四牌路几栋楼,与北京人民大会堂风格一样。人民大会堂四周高大的廊柱做成浑圆的,而不是现在棱式罗马柱样子?只怕新中国的面子工程:人民大会堂在修造时,中苏已经交恶了。

中苏交恶?新中国的“恩人”,在三年自然灾害时期,恩人变成拿刀逼债的超级债主。也是?苏联再傻,它不会让人强大起来酣睡卧榻之侧。

 南门口粉店就在南门口桥头,粉店的房子是我辈看到最早最好的。跟百货公司一样,是水泥洗砂外墙。三楼临街的墙上,那个时代的政治标语赫然在目,“发展经济,保障供给”。 


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关于吃的方面,关于南门口米粉问题,供需这对矛盾,从新政府成立之初,像一个懵懂的男孩:而立之年后,到了1989年,过了不惑之日,才不喊口号,才保障供给的。  

小时候,听父亲一年半载进次城,归来后,不论凉爽的夏天夜晚,还是温暖的冬夜灶台,一家人围坐一起,要无数遍讲“清早走路去下午走路回”进城的事,总少不了南门口米粉的内容。

这些事现在忆起来鸡零狗碎,但在当时,在十二岁以前,从未进过城的见识中,那绝对不是小事。 可以这样说,现在五十岁到六十岁这辈人,在儿童时代,从安心观去过武冈城里的,寥寥寥无几!去过的儿童除非两种情况:一是城里有亲戚。二可能生了大病,去了人民医院。我就是生了病,第一次去的武冈城里。  

其实我那也不算病,饥荒时代出生的我,幼童时,羸弱得如风前烛瓦上霜。生了三个姐姐才生下我这个儿子的娘和爹,为着传宗接代,“哈气一样”将我养着。感冒伤风隔三差五缠着我,一感冒,就肺部发炎,“腐嘟腐嘟”像扛着铁匠铺那架炉,喉咙深处的痰湿,如煽风点火的风箱风门,一开一闭不厌其烦。  

那是一个秋天的下半夜,爹娘把我从被窝里叫醒,说是“去城里,去文家坪坐车进城”。那年爹是生产队的“副业”人员在国营煤矿装车,煤矿就在十里路外的三水口,爹在那装车久了,混熟了外地拉煤的司机,才说定去文坪粮站门口搭车进城。爹一气背上我出了门,从黄泥坳过了水深江茶山坳,茶山坳对着即将落山的云山月亮,一直被我们这乡传说成有“倒路鬼”。爹背着我没有歇肩,一直到了李家湾粮站。日里的粮站在黎明的遮盖下,黑黢黢冷冰冰。不知等了多久?是热望将要等凉的时候,煤炭车来了。煤炭车是难得一见的“解放”卡车,卡车这概念在爹那代人的见识里,一直叫汽车。因为他们那个时候抽烟用的汽油打火机,是从拉煤的司机那里弄到汽油的。永远记得,拉煤卡车的车灯光总没有引擎的声音年轻。当卡车未睡醒的灯光停在我们跟前时,爹抱着半清醒的我,爬进了驾驶室。一路上,车窗外灰黑相间,我所有的注意力在听卡车单调的引擎,和司机反复一致操作方向盘,连挂档换档的动作都看不到。因为上了车,爹一直抱紧我放在膝上暖着,还几次呵斥“手不要乱动!”


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 那是第一次进城,第一次进城坐的是卡车,第一次进城是去人民医院看病,人民医院的医术一直是武冈的医疗权威。

 因为坐车的重要,进城看病倒不怎么重要了。我忘记了那次医院里的具体细节,应该是Ⅹ光检查了胸腔肺部?记得许多次感冒咳嗽,让龙溪铺聂先生拿听诊器听时,总说心律不齐。从此一直长大,学校里老师没教过,课本上也一直没有过的“X光”概念,一般同龄人不懂,我懂。难怪老话说“久病成医”。在我所有思想中,从来没有想过教书先生是先生。因为爹无数次带我看病,一直称龙溪铺聂炳光“聂先生”。聂先生可是我们武冈南乡中医世家!

等到X光照片出来后,应该已经是半下午了?虽然是半下午,还得走路回去。 回家时,爹带我蹲在明亮的下午阳光里等车,等去往三水口煤矿拉煤的卡车。等车的具体位置记不清了,但等车的时间有点久。西斜的阳光照着爹单薄的身子,让爹更有决心要等到车,否则二十多里的回家路,将怎样带着我走完。

 那个时候武冈城里比现在好像远好多,熟近生远吧?

 后来终于等到一部卡车,便见许多人问也不问就爬了上去。因为问也是白问,那个时候的司机一般是公家司机,比现在开飞机还牛。爹听说是往我们这乡开的,也不假思索抱我上了比肩膀还高的车箱。卡车一开动就风驰电掣,我双手抓牢车箱的护栏。我什么都不管,管也没有用,“呼呼”的风响让我张不开眼,所有的人都睁不开眼,只有闭着眼睛抓牢围栏,车速卷起的飓风撕裂每个人的衣服,像迎风的破旗“哗哗”响。爹是大人,因为车头攀扶已经占不到位置,两边的护栏又低,他只有双手抓紧护栏,惊恐万状贴蹲我旁边。爹蹲下的视线不高,他惊心动魄看树和电线杆飞快往后闪,比我懵逼的心情紧张百倍。后来读书读到“勇猛无畏”时,原来年少无知更无畏。卡车没三分钟就到了龙溪铺,那个时候汽车少,十个司机九个开车猛,想是统一从电影里学来的。过了龙溪铺,一下发现车不是往文坪方向,当即挖开喉咙喊“司机停车”。停下车时,已经到了一公里外的龙溪桥。那天半下午,从黄泥坳流下去的龙溪河,宽阔的水面辉映着云山夕阳,在我的记忆中灿烂至今。但爹在当时,应该才是信心的开始?接下来的,他必须从龙溪桥背着我,沿河岸走回家,至少20里。

 爹那段日暮途远的跋涉,还要背我在背上,走过的那段路,至今我没有重新走过。 


 为什么我讲武冈米粉的故事,要有这么多赘述?


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因为第一次进城之前,就无数次听说过“南门口米粉”,那次爹承诺我“看了病后去南门口吃米粉”的。但世事总多变故,许多承诺在命运中不能实现。

 院子里与我同年的初平,只有几岁,就跟着爹妈走路,去了武冈城里南门外县造纸厂卖麦杆,走路去走路回:去的时候哭着去,回的时候笑着回,因为跟着排队半天,卖了8毛钱100斤的麦杆,得到一个5分钱的糖包子作奖赏。第二天起,初平的脚下不了床,肿了整整一星期。  

县造纸厂离南门口米粉店很近。 也是那几年开始,妻子的姨妈中有3个嫁到武冈城里,听嫁到城里的姨妈们说过,“变条狗也在城里好!”。  这是一直还是执行计划经济的结果,后来又有计划生育政策,计划生育催生出了这么大男多女少的后果,还远未影响社会的和谐哩。


 最早吃到南门口米粉具体的记忆是:拿粮票和钱,先在购票窗口购了牌子,那牌子庄重得很,握在手里,比古装剧里帝王临幸女人的牌子沉重。购牌需排队,购上牌子等粉也要排队,既然要排队就有插队的可能,所以南门口米粉店隔三差五因排队有纠纷发生。那年头,城里人明目张胆欺负乡下人,南门口米粉店常常看得到,当然不专指排队纠纷。

 爹娘生我时营养太缺,注定我胆子小,像基础薄弱的房子经不起风吹雨打。而新宁县王半仙给我奶奶看坟山时说,胆子小是因为奶奶那坟墓朝错了山向?胆子小排队遇上插队时,一向隐忍在怀,暗恨不已。暗恨不已无可奈何常常冷眼观世事,在看到南门口米粉明明是碗汤粉?做么格又叫炒粉?前前后后这么多年,终究看出端倪瞧出来门道。 


 南门口米粉弄得那么小心精致?原来是质量让人很担心。这有点像儿时的我,身体状况太糟,不是爹妈细心呵护,替我遮风挡雨,我不但成不了人,更成不了如此讨嫌之人。

 所以南门口米粉,本来是汤粉,偏偏叫炒粉?是这么来的:

 武冈人自古以来只有红薯粉。红薯粉是秋天收了红薯后,将红薯弄成淀粉泻成粉条。泻粉工序极其简单:将红薯淀粉放锅里煮熟,煮熟后的红薯淀粉不论筋道还是颜色,皆呈琥珀状。舀起琥珀状的红薯粉放泻粉机里,一捶一捶地敲动,让粉条从泻粉机的小孔里溜出来,溜出来的粉条劲道极强。劲道极强的红薯粉条粘性很厉害,一粘上就分不开。所以泻粉机里泻出来的粉条,必须用一种“防粘剂”浸泡后,才能风干处理,否则“粘”不忍睹。传统工艺红薯粉条煮食时,有一层黄色腻子浮在汤面,就是那东西。


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 武冈南门口米粉为防粘,首先采用粘性最差的中稻粳米,中稻粳米还得浸泡多日,时间长短不确定,以浸得发臭为止。武冈口语里,米浸泡久了的味道习惯叫潲水臭气。

 为什么要泡得发臭呢?中稻粳米本来粘性很差,泡臭以后的中稻米粘性更差,泡臭就是为了去粘性,去粘性就是为了粉丝成丝。中稻米与隔年陈米最糙,粘性最差。  

泡臭以后的中稻米磨成水磨粉,跟红薯淀粉细度差不多。水磨米粉叫坨粉,是南门口米粉的半成品。将坨粉放入泻粉机的漏斗,漏斗喉咙连着泻粉机,开动马达,泻粉机就会吞纳坨粉,泻出条条米粉。南门口米粉比较粗,有豌豆粗细,泻出来的米粉得立即煮熟才不断,像生米煮成熟饭才有粘性。所以泻粉机下时刻烧有一锅开水,等着将泻下的粉条立即煮熟。从泻粉机泻出来的粉条落下尺把高度,入了滚水,一分钟左右就熟透。操作的师傅一发觉粉条熟透,马上捞萁捞起放入旁边的梯级冷却池,三四层梯级水冷却后,就可以出售。那焼开水的铁锅硕大无朋,才能立即煮透粉条。

仔细想想武冈米粉的粘性要求,只要上下不断就行,左右四周必须划清关系。这不像我们的千古孝道?只孝于亲,还有疏不间亲么?“求忠臣必于孝子之家”。这话害了多少糊涂性命?


 刚出来的粉条被粉店买回去,得立即用大碗按份分开,否则很可能粘到一块,或者堆在一起再发酵影响劲道。分成份的米粉看上去,像女人新洗的头发梳了发型,精致又齐整。 所以南门口粉店的案板上,不管什么时候,总有百儿八十碗分成份的粉条,整整齐齐地摆放着。一般人以为是店家生意好,那么多碗排着队?  

等到来了客人,来了3人弄3碗,来了5人弄5碗,先用干净冷水过一下,也算漱洗了。

接着往锅里放油,再放辣酱,放腐乳,炸香后放新鲜精肉。

精肉炒散后,放猪骨汤,猪骨汤是提前炆好的。

 饱含辣酱腐乳酸辣奇香的猪骨汤,和在锅里滚两开后,调好盐味,被舀入分好份的粉碗里。

粉豌依序摆放,依次舀入。

等半分钟,冬天时间稍长些。

然后,又依次端起粉碗,以汤勺盖住碗口,倒转粉碗,将刚刚舀进去的汤汁滗出来,回到锅底。

再过分把钟,重新回到锅里的汤汁沸腾了,又把汤计按顺序舀进粉碗。

如此两次或三次,这南门口米粉就成了,撒上胡椒粉和葱花,端上桌子去,让顾客享用。


这就是南门口米粉烹制工艺。


 为什么南门口米粉要如此琐碎麻烦?因为它结构脆弱不能放开水中烫,只能这种小心翼翼的方式,才:一则入了味,二则热了温度,三则不断不碎。

 为什么南门口米粉要用辣椒酱和豆腐乳?因为有潲水味,不用腐乳,无法压制臭味。

 腐乳味道是武冈食欲公认的味道,就像老百姓公认过的官道。 所以南门口米粉是天底下最奇特无比的调味配方,也是武冈人仿制桂林米粉的独家创意。 为什么武冈人要模仿桂林米粉?桂林虽然是广西,但二者毗邻着。


桂林米粉那么筋道?干制桂林米粉泡在水里,卖不完,三天三夜可以卖,不会碎不会断,是因为它掺了食用明胶之类的添加剂。因为添了明胶,才筋道无比不断不碎。曾在广东做粉面时,还被商家诓以“是糯米做的”。原来掺了食用明胶,这才是桂林米粉能烫耐煮的真相。

 曾在造纸厂十多年,知道纸张要坚挺抗水,必须在纸浆上机前“施胶”。施胶就是以松节油熬成胶质后,稀释掺入纸浆,这样造出来的纸张才不易吃水,尤其是水笔写的文化用纸。我们那个时候成吨成车的松节油,就是从广西运的。

 简单直观地描述,本是汤粉而称炒粉的南门口米粉?其操作程序简单总结为:炒就是炒辣椒酱和腐乳。整个过程就是炝,炝的目的就是炝味和炝热。辣酱炒香程度,是将鲜红炒至干红。腐乳炒香程度容易些。  


武冈米粉与腐乳辣酱的结合,是腐败界的强强联手。它与长沙臭豆腐的身世,尽管不好意思说透,能搏得如此多“粉丝”热捧,不能不说是一种奇迹。

在武冈饮食界: 崇尚腐败,追崇腐败,因为腐败能与味觉无聊为伍。

近十多年, 南门口米粉店最显眼的现在有三家: 

紧靠桥头挂的百年老店,叫社会主义粉店; 

接着是社会主义资本主义公私合营店;

 最后面是资本主义粉店。 


自从资本主义粉店最后诞生,一直是资本主义店生意最好。前两年,因资本主义店生意太好,被人投诉使用了地沟油。遭投诉后,被关停整改。关了十天不到半月,重新开张了,食客反映“没有整改前味道足?” 因为地沟油里,多了一道味精了。


 朝迋加大力度反腐之前和反腐之初,每天早晨上班时间,南门口人头攒动车停车堵,吃公家饭的车子占了多数。反腐之前,粉店生意好,老板要感谢公务员队伍。一直以来,是公务员队伍的带头消费,才让南门口米粉风生水起。后来到现在,还得要感谢他们,是他们以身作则,光大发扬了武冈传统美食。贵族精神不是一直带动社会经济么?


 南门口米粉物美,但不价廉,像武冈民间教育消费一样。

 八年前,也在武冈城里开过粉面店。 开店之初品尝过武冈大小粉面馆,最后将店址选在老城区柳山里,就是王城花园小区门口。开张大吉之日,店招牌是“柳园鹅粉”。 开张之初,每天的粉条都是到南门口社会主义粉店去买,但顾客反映说“老板你的米粉是不是昨天的?总不筋道?” 我说,“不是的,早晨才拿回来,没过三小时哩?” 后来有人告诉我,“斜对面原来县印刷厂里面,有个人泻粉……”于是我去了县印刷厂要了几天,顾客还是质疑,“粉条是不是昨天的?” 在这种情况下,我左思右想想不透道理,最后还是一个亲戚,在武冈第一家鹅肉粉店打工,告诉我,“我们那店的粉不是南门口的,是西站对面马家桥的”。

 做好柳山里“柳园鹅粉”,终究是找对了马家桥的米粉。 

从陶侃路交警队隔壁“武冈第一家鹅肉粉店”开始,衍生到现在整个武冈城,不下二十家鹅肉粉店,都是马家桥的米粉。

 为什么鹅肉粉不能用南门口米粉? 因为南门口米粉制作工序原始,制成后,冷却过程中直接用了冷水,才含水量太足。这就是南门口米粉不能下开水,也不能长时间存放的原因。而马家桥米粉,是新型的广东河粉生产线生产的。相同的是,马家桥米粉也是用陈米或粳米。不同的是:马家桥的米不要泡臭,泻出来的粉条不是掉开水中煮熟,而是锅炉蒸汽充满密封输送带,是高温蒸汽蒸熟了粉条。所以,马家桥的粉条,含水量低,且相对没有细菌。因为蒸熟过程中含水量低,所以没有南门口米粉那样被水泡粗。

 南门口米粉被马家桥抢了相当多市场后,觉得幽默和叹息的是:步步高等大型超市摆卖的新鲜米粉,本身是马家桥的,却要冠名“南门口米粉”才卖得出去。才好卖!


 后来“柳园鹅粉”质量是做出来了,但生意上不去? 

开始选址时,犯了一个常识性错误,“柳山里人这么多”。做起来后才发现:柳山里每时每刻不少于五十桌字牌麻将,这些打麻将看麻将包括来来往往的路人,只有百分之十不到的人是赚钱的,其余百分之九十的人是花钱的。他们花儿女寄回来的打工钱,或者政府的低保金,舍不得的:一天5元钱出个牌桌钱,打牌打上一天。有时候中午十二点,过来喊一声“要碗面”,我们屁颠屁颠整好恭恭敬敬端过去,喊面的人说:“放一边,等下,等着糊牌哩“。等牌糊了,兴许马上数面钱;牌没糊,继续打二把,没空吃面;第二把还没糊?这面早糊了,想吃也不能吃了。摸摸空空如也的口袋,还将口袋翻转给你看,说声“输完了,二日来数”,走了。二日来吗?五天都不来。


 质量做出来又没生意?有事为证:

 某日,一女人与母亲,带三两岁幼儿去了人民医院,说在其他地方吃了“鹅肉粉”,根本无法吃!没吃完付了钱专门拐到店里来,说“上次吃了,还是好吃些!”

 一市领导住在王城花园小区,他稀稀嗨嗨吃了几次,不敢公然来店里吃,要家里人买回去。原因是店周围有鸡婆店,怕“鸡”纠缠,影响不好。  


原来我千选万选,选了个比“十字坡”“黑松林”还荒无人烟的地方。不就看到此地人口稠密么?做了一个多月,我放弃了。好在是中途转租过来的,前后算去没亏多少。要知道?那店之前有5个老板做过,都是做饮食。之前5个人,每个人都置了桌椅炊具无数,我是第6个,转过来时连东西带两个多月租金只有四千多,我不做的时候,让我罗通扫北卖了废品,包括八成新空调与几个冰柜,所以基本没有亏。亏的是:一开张计划太大,将安心观黄泥坳的鹅全部收购,饲养在家,后来杀了存放冰柜里,怕夏天买不到鹅。

 那一个多月,左邻右舍中有九流中的“下三流”。不做时,有人建议“莫如做鸡店?”,我笑答,“怕惹鸡瘟!” 


说到这里,如果说文字不属于正能量?那我要问:那些代表正能量的官们,他们的婚外恋婚外情,属于什么?计划生育造成这么大“男女比例失调”怎么处理?  


做了武冈粉面店,懂了武冈生意经:凡经营大小酒店,没有大小“官”系?必死无疑!

酒店生意,也 随了官场“铁打的营盘流水的兵”的千年规则,对于顾客来说:

 有凌云壮志者,去了“凌云”酒楼。 

春风得意者,去了“醉春风”。

村官乡官想当一把手,想扶正者,还有结婚的,去了“正一”。

 有大武冈情怀者,不论老板还是官,去了“大武冈”。

 登峰造极梦想者,去了“皇冠”。 

原来南乡煤炭产业方兴未艾时,有“金矿”酒楼,“鑫源”酒楼。

关于煤老板花天酒地骄奢淫逸的生活,离莫言笔下的“红烧婴儿”还远着呢!



 凡此种种,莫衷一是。 

溯源南门口米粉,如溯源武冈社会史。冠冕堂皇者就当之无愧么?陶侃路有个“五味馆”,生意相当兴隆,也冠了南门口的名头。  

只有工业品市场有个百姓面馆,生意一直火爆,那里不是南门口招牌,是广东模式猪骨汤。

 五味?哪五味?辣椒腐乳味应该有,别是人生五味吧?


 豆腐已经腐了,还腐乳,本是窒息生命又叫刺激味蕾,欲仙欲死的精灵。辣椒酱加腐乳那汤,有人说资本主义店不但加了地沟油,还加了罂粟壳?上瘾哩!

 反腐之前,南门口米粉塞巷堵车,官们晚上白吃白喝吃请,人生浓烈恣意,莫过于花江狗肉就龙城三花酒;第二天清早,稀饭馍馍清汤寡水能迎合肠胃么?于是三五成队,开一个车,开两个车,往南门口挤,那可全是公车。公车见车大三级,交通警察得擦亮眼睛。以前是酒囊饭袋,现在酒囊粉袋,静下心来想过没有?全是一些窒息气管肠胃的东西,这躯体被充塞得密不透风,臃肿异常,原来天朝富贵相就是如此吃成的。美国总统日本首相有此官相吗?

南门口米粉粉票,像曾经县城祁剧团的戏票,作为武冈城里大小领导们的福利发放;再后来,城里人红白喜事也用米粉做早餐夜宵了。

要问武冈人如此追崇南门口米粉?完全因为汉美食文化里那四个字:"吃香喝辣“。

吃香喝辣,这四个字是一个成语,电脑拼音输入很方便,像武冈人想吃香喝辣:只要吃到南门口米粉,香辣全在里面。


 年轻时成家那几年,种了田,在乡镇造纸厂上班,接二连三生小孩,犯了计划生育法规遭罚款,只有开辟第三种职业烤酒喂猪。永远记得酒糟养猪的神奇:酒糟养猪开始少喂,兑上猪草菜叶,最后全是精粮兑酒糟,那猪吃得那个爽吃得那个欢啊,不亚于人类入了歌厅进了酒吧。养得猪久情同猪类:同为猪类,不是所有猪能吃得到酒糟,过得上完美猪生的。烤酒除了卖酒,还在养猪,喂了酒糟的猪长得快,可缩短一小半猪命。喂了酒糟的猪屠杀后,猪肠猪肚全是黑色。多吃多占吃黑肠子,是不是这么回事?

神族古来文化中,酒色财气往往联在一起,有酒必有色相陪。西门庆如果不喜色,不被武松打死,也会被美酒佳肴窒息死。


 原来南站出站口,有个周老板开的粉面馆,也是腐乳辣酱调的味,生意极好,四十岁得了癌症,丢下如花似玉的老婆和未成年儿女撒手人寰。这与臭味相投的腐乳和南门口米粉没有关系?

色艳味浓的腐乳辣椒酱汤汁,医学上称“隐性盐”。越味道,口腔里味觉唾液分泌越快,也就是正常身体水分被中和,被掠夺得越快。


 聊了这么久南门口米粉,南门口米粉别见怪。南门口米粉如众多高贵品行一样,不是万能的:适量算味道,多了是灾难。 


 2018.08.10于珠海 :吃南门口米粉,品武冈世道!



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评论列表

山底人家

南门口米粉是我们这些外出打工崽对老家的一种念想。

326年前

作者回复:

偶尔的放纵是享受!

2018/8/12 14:48:05

天涯_36204

满满的正能量!吃南门口米粉,品武冈世道!普通人对这世道的无奈!

236年前

作者回复:

谢谢!

2018/8/12 14:46:00

陈中华100

都梁老师此文章还原了武冈南门口米粉的历史,本人从小就喜欢吃南门口米粉,记得七十年代南门口米粉店师傅姓曹,我还请他在合心开过米粉店,此文章值得点赞。?? ??

266年前

作者回复:

你比我深刻!

2018/8/10 14:28:32

HOU文

那猪吃得那个爽吃得那个欢啊,不亚于人类入了歌厅进了酒吧。养得猪久情同猪类:同为猪类,不是所有猪能吃得到酒糟,过得上完美猪生的!

226年前

作者回复:

情同手足!

2018/8/10 14:27:30

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