舌尖上的武冈-----美食

排名1：冬笋炒板鸭
当年四牌路有个大酒馆，就是以冬笋炒板鸭这道名菜享誉四方的。板鸭是腊味，肉质硬，咸味重。但这个酒馆的冬笋炒板鸭，却咸淡适度，肉松骨脆，肥而不腻，清香可口，让人吃得直夸武冈板鸭顶呱呱。武冈板鸭好，好就好在做板鸭的鸭肥和嫩。

         武冈的板鸭是风干而不是曛干的，所以水分虽没有了，却仍保持肉质的厚实和嫩软，而且色泽如腊，浅白浅黄，十分诱人。威溪冲的冬笋嫩而肥，甜净得爱人。我一直以为用它来炒咸分重的板鸭，既可吸去油腻，又可冲淡咸味，使它肥而不腻，咸淡适中是情理中的事。只是弄不明白的何以用同样料的各家酒馆的冬笋炒板鸭，就出不来那个味儿？

       原来,冬笋身上最珍贵的是那层薄薄的连肉的笋衣。那东西好有一比，就像千金小姐那层贴身的内衣，你说珍不珍贵？”看来容易，用手一剥就行，其实不然，笋壳是一层一层紧紧包着的，剥薄了，剥不干净，剥厚了，连贴肉的笋衣也剥掉了，将笋子也糟蹋了。能不能剥好，关键是最初在笋壳上划的一刀。划浅了剥不干净；划深了会剥掉笋衣。画龙点睛地补了一句：“笋子炒板鸭的好口味，有一半来自笋衣上！”


排名2：血浆鸭

血浆鸭一年四季都可以做，但最能做出口味的是秋季。这时候的鸭子不老不嫩，并有上好的嫩姜和红辣椒。所以武冈人在中秋、重九两个节日普遍吃血浆鸭。这两个节日，渠水和资江河畔到处都是洗鸭、剖鸭的，家家飘着鸭香味。武冈人把做血酱鸭当作逢年过节的盛宴款待自己，美其名曰自己贵气自己。平常，这样的待遇很是罕见，除非有贵客临门，远客回乡。中秋节后，鸭龄六个来月，骨头嫩脆的仔鸭，由于醋血的作用，不仅鸭骨酥而脆，就是姜和辣椒也变得不辣而甜净。

血浆鸭，是一种特殊烹调出的炒鸭。做血浆鸭一要白醋调鸭血；二要火力猛；三要佐料齐。三斤重的仔鸭，得半斤仔姜、半斤嫩红辣椒、半斤槽头肉、一两甜酱（一种特制的麦酱）。刀法也很有讲究，鸭要切小块，姜要切成草纸般薄，辣椒要选肉质厚的，切成宽丝形。槽头肉就是猪脖子杀口边的肉，它油而不腻，稍煎则油出，而肉不会成油渣。鸭肉爆炒到断了血色后，就加盖焖，不能放丁点水，待鸭肉的水份焖干了再加辣椒、姜片和盐翻炒，视辣椒半熟时，即将绊了甜酱的醋血倒入，猛火翻炒，将血绊匀成酱色即成。


排名3：椿菜炒鸡蛋
过完春节，天渐渐热起来，人们身上的衣服也渐渐少了些，而树们的身上却添了新装。远远望去，一株株淡淡的，绿绿的，让人眼前为之一亮。你会深吸一口气，然后缓缓吐出：春天真的来了。
春天真的来了——这话不假。因为几天后，那些树上的新绿会悄然走进你家，以浓郁的香味诱惑你，俘虏你的牙齿不停劳作，却又乐此不疲。这抹新绿就是椿菜，又叫香椿，椿。

每年的二三月份，当高大的椿树刚刚冒芽长出叶子，老乡们便摘了扎成一小把一小把的挑到街市去卖。椿菜不仅味道鲜美，营养价值也极高：蛋白质、维生素C等的含量在蔬菜中名列前茅，食之可增强身体抵抗力，防止脱发，难怪它在家乡受到如此追捧。
在香港的时候，有人空运椿菜到港制成佳肴，其中一道菜就是椿菜炒鸡蛋，虽价格不菲，却大受欢迎。
进入四月，椿菜的叶子长得越来越大，鲜嫩渐失，口感也差多了，嘴刁的人不屑一顾，只有那些口头粗的人还摘来吃。

排名4：武冈红鱼

红鱼的特点是用一种从湘西南的会同县买回的红米，磨成粉末腌制成的。这种红米是用大米特制的，来自何方不清楚，但似乎只有会同才有。红米腌制红鱼是武冈的专利，也是一大特色。起初看中的只是“红”，年节加个“红”菜，图个吉祥。以后逐渐在制作上下工夫，才使它成了一道很具特色的美味。武冈人用黑豆豉、辣子粉、酸萝卜丝做衬底，上面扣上红鱼，文火细蒸，这样，鱼肉得糜烂，油和盐都沁入酸萝卜丝，成了春节家宴中一道色、香、味俱佳的、醒酒咽饭好菜。

          红鱼的制作既简单又特别。选活跳肥大的鲤鱼，剖肚洗净后，抹上盐，放在盆子里过一夜，让盐渗入鱼肉内后，挂于通风处，水分晾干了，切成条状，沾匀红米粉，撒上适度的纯米酒，然后装入有渗水檐的瓦坛内（一种坛盖渗入水中可防空气进入的坛子），这样十天半月后，即可入菜。红鱼的最佳作法是用菜油煎。油要多，先猛火烧开油，待红鱼入锅片刻后，将火扭小，改用文火细煎。等鱼香扑鼻，红色转为淡黄，燥而润，脆而不干时，再撒上适量辣椒粉，放上姜末、蒜苗，翻炒片刻即成。打个不很恰当的比喻：红鱼的滋味很有点像肯德鸡，外脆而质嫩。它比肯德鸡更胜一筹的是，肯德鸡的骨头是硬硬的，红鱼中的刺却变得又脆又软，脆得让你感觉不到鱼是有刺的。如当下酒菜，因它的脆、爽、香、软，正合酒的清、醇、滑、冽，特别能助酒兴；假若再配以花生米，就更是酒中的天作之合了。如用来咽饭，姜末、辣椒粉等佐料的功能，特开胃口，特引食欲，只须撕咬小量红鱼，就可吞下大口米饭。如是，只一小块红鱼，就足可送下大碗米饭。饭罢，仍叫你端着空碗，望着鱼碟，仍恋恋难舍。

排名5：酸萝卜炒大肠

传说武冈做酸萝卜炒大肠做的最好吃的地方还是传说。口口相传，但我真没去过，到是每次去文坪要经过这里。龙溪铺的岔路口。

1 　　肥肠用面粉洗净，入水氽后捞起，切小块备用。 　　
2 　　酸萝卜切丝。姜葱蒜拍碎。青红椒切好！ 　　
3 　　锅内烧油爆香配料，放入猪肠，调味，然后下酸萝卜同炒至熟即可


排名6：白辣椒炒油渣
白辣椒是用青辣椒用开水煮过晒干的辣椒，在湘菜里面有道“白辣椒炒腊肉”的菜也是非常美味，记得小时候，家里都是吃猪油的，过年杀猪的肥肉都榨油，有些是五花肉榨的油渣，用来和白辣椒一起煮熟，特别下饭，特别可口，一般要多吃一碗饭。

近来也试做这道菜，但是在“步步高”超市里面买的五花肉，榨出来的油渣没什么香味，口感差远了，无意在乡里吃到一份油炸，虽然不是白辣椒做的，但美味依然。。。

排名7：法新豆腐

法新豆腐，产于湖南省武冈市稠树塘镇法新村，是当地世代相传的传统民间手工工艺。法新豆腐相传有两千多年的历史。汉元朔五年（公元前124年）六月，汉武帝封长沙定王刘发的儿子刘遂为“都梁侯”，在今天武冈市东郊七里桥建立起了“都梁侯国”。是他将制作豆腐的方法带到了武冈法新，并留传至今。清朝太平天国军队驻扎法新时，法新人就用这种豆腐慰劳太平军，太平军留下银两，为法新人修建了一条专门制作豆腐的街。这一兴旺景象一直延续到民国时期。

        法新豆腐原浆工艺与普通豆腐制作没有太大的区别，主要在于：水、磨浆、点卤。水是法新村中那条溪里的水，无任何污染，并含有铁、锌等多种对人体健康有益的矿物质。磨浆很有讲究，通常是填一汤匙豆子,推两圈石磨,快了磨不出优质的豆浆。卤用上一次制作豆腐时留下来的豆浆水，通过一段时间发酵后形成的醋水。这种工艺就称为法新豆腐原浆工艺，通过这种工艺制作出来的豆腐，质地细腻，香醇可口，对人体健康十分有益。


排名8：武冈铜鹅

武冈有铜鹅之乡之称，因喙、胫、蹼呈橙黄色似黄铜或青灰色似青铜而得名。清代，被列为朝廷贡品，抵赋上交。既然能被列为朝廷的贡品，武冈铜鹅的食味当然是非同一般的。主要表现在：皮薄，肉质细嫩，皮下脂肪比其它品种鹅少得多，肌肉暗红如牛肉，但又远比牛肉细嫩和松软。湖南省畜牧兽医研究所和湖南农大有关专家于1981年8月对全省的地方鹅种进行品味，在湖南省四大鹅种中，武冈铜鹅肉质最佳，食味最优。

主产于湖南省资江上游的武冈市，分布于武冈全市以及沿资水两岸的城西、转湾、新东、石羊、朱溪、荆竹、花桥、马坪、邓家铺、秦桥和安心等地。
五百多年来，武冈铜鹅在武冈境内自养自食，最多也只作为朝廷贡品，所以没有造成潜在威胁。但随着商品经济的发展、人口的增多、农药、化学除草剂的大量使用，铜鹅的生存空间越来越少，市场上出现了从外地引进鹅种冒充武冈铜鹅，导致鹅肉不好吃、卤鹅翅膀鹅掌食味不如从前的情况。


排名9：武冈卤味

武冈卤味，可算是名声在外的武冈美食了。现下，虽说包装太多模仿气，但毕竟带有新时尚色泽的“武冈卤味”，已在全国各地不断拓展市场，产品也不断增多，最多还是价廉物美的卤豆腐。武冈的卤味，历史悠久，制作讲究，色香味俱佳，在各类筵宴上，率先捧出一个武冈卤味拼盘来，是能大大刺激酒兴的。卤味与酒的联姻，可说是天设地造。在武冈，端起酒杯，难免自然一声叹：要有卤菜多好！或者是面前摆了卤菜，必会生出新的欲望：何不好事做全，来瓶好酒！卤味的确是酒的良友。特别是卤鹅翅、卤鹅掌，简直是下酒的珍品。

    

         卤菜究竟是怎么个好吃法，我品味老半天，也无法传神地说出个所以然来。只觉得当牙齿撕下一块香喷喷的肉后，还来不及咀嚼，就迫不及待地要喝酒。酒一入喉，就顾不得斯文了，两只五爪金龙随之行动起来，吃得连最有趣的话题都会嘎然中止。

        在品种多样的卤味中，小时候我最喜爱吃的是卤猪尾巴。在城里读书夜里肚子饿了，就悄悄去买条卤猪尾巴来。猪尾巴便宜，有嚼头，能解馋，特别是里面的那一排尾骨，细而嘣脆，让我咬得嘎嘣嘎嘣响，煞是有味，引人怀念。直到十年之后，仍旧情难忘。每当想起，耳边仍有“嘎嘣”声。


排名10：猪血饼

猪血饼是用猪血、压干水份的新鲜豆腐和斫碎的去皮五花肉，捣碎揉烂，做成厚饼，再以烟火曛制而成。它不是武冈所仅有，邵阳市也很盛行。一过立冬，邵阳市的豆腐店就大忙了，屠案边定猪血的盆、钵也排队了。各家各户的大嫂子、大婶子们面绽得意的笑，一个个来去匆匆地大显身手。街头巷尾，随处可见架有木渣火盆、烘箱。那一片片袅袅的烟雾，飘出人们的欢笑，也曛出了市场管理员们的烦恼。城市环保的要求，与民风民俗相忤，令他们颇有左右为难之感。猪血饼的制作方法武冈、邵阳大体一样，只是邵阳人叫法不一样，他们是叫“猪血粑”。或许是揉制功夫、曛烤的火候、配盐的适度、加血的分量等的差别吧，我总觉得武冈的猪血饼较之邵阳的猪血粑要软嫩可口得多。