揿爆谷糖 （打捞年味系列之四）

我的家乡双牌一带制作爆谷糖的工艺，其实是可以申请“非物质文化遗产”的。

昔日，临近过年时，一般人家除了杀猪、蒸酒、磨豆腐，还要揿爆谷糖。

这揿爆谷糖是大有讲究的，要完成二合一式的一套工艺流程，则熬红薯糖、炒爆谷，最后把爆米花揿进红薯糖里，做成爆谷糖块。

熬红薯糖工艺比较复杂。首先选一箩约五六十斤重的红薯，只要含淀粉多，不一定选大个的，粗大的根须也行，洗干净后切成团块。接着把薯块倒进荷叶锅里加等量的水煮烂，用锅铲或搅拌板搅成稀糊，冷却到不太烫手，即60℃左右后，就把事先浸泡好的麦芽水洒进去拌匀。——麦芽含淀粉酶、转化糖酶、麦芽糖、葡萄糖等，能使红薯里的淀粉糖化。——于是把红薯糊盛进水缸，让水缸在草窝里保持适当的温度。糖化五六个小时后，把红薯糊舀进粗布缝制的口袋里过滤。为了节省时间，人们一边在荷叶锅上坐上架子按压、过滤糖水，一边烧起武火煎熬，等渣滤干了，糖水也开了。

熬糖可是一门技术活，往往要请有经验的老师傅来掌本，步火候看成色。初煎的糖水在猛火的助威下，波翻浪涌，汹涌澎湃，气势煞是壮观。水分漫漫减少、糖分浓醇以后，锅里就渐趋平静，浪头变小，先是满锅鸡蛋般的泡沫沸腾蹿跳，用汤勺舀起橙黄色的糖水往下滴，开始呈时断时续的黏稠。师傅就吩咐把火烧得更旺。这时要是舀点糖水尝一尝，格外甜腻，喝多了连饭都不想吃。

当锅里的糖水煎到只有四分之一分量时，剧烈涌动的泡沫变得粟米蛋大小，舀起的糖水黏稠呈琥珀色，滴下来牵线不断，算是火候到了，师傅赶忙下达命令：熄火！扒火的动作要快，否则过了工，糖就有焦味，前功尽弃。糖熬好了，师傅就吩咐拿爆米来揿糖。——其实，这糖水冷却后，还可以扯成根子糖的。

爆谷在这之前恰巧炒好了。

炒爆米的原料是一种叫爆谷糯的稻谷，一锅糖水只要两升（约两斤半）糯谷的爆花就够了。炒爆谷也很有情趣，安一口荷叶锅，灶中用稻草烧着文火，待锅烧热了倒进糯谷，不住地翻炒。谷子受热就开始爆起来，叭的一声中，竟然挣脱了束缚它的谷壳，裸体在情不自禁中膨胀数倍，像一朵朵含苞欲放的白梅花，跃然锅外。人们赶紧用雨斗笠罩着锅，于是斗笠下演绎开一场别开生面的威武闹剧来。起先是噼里啪啦像雨打芭蕉，继而频率加快，蓬蓬隆隆、蓬蓬隆隆如暴风骤雨袭击着帐篷，又仿佛催征的战鼓从帐篷外传来……三两分钟之后，锅里风平浪静、偃旗息鼓，揭开斗笠一看：宛如魔术师变戏法，堆垒出满锅白花花的骨朵，飘散着扑鼻的谷香。

爆米倒进糖锅以后，就由两三个人个拿搅拌板奋力搅拌。糖水和爆米充分拌匀后，立即趁热动手，把拌上糖的爆米一边揿压致紧固不松散，一边捋成长团，像滚成一个雪团，然后放到榨豆腐的长方形盒子里，揿成四棱八角的矩体以便切割。

把糖坨子安放在摊开的门扇上，师傅就拿起马叶子大刀开始铡切。那马叶子两尺多长，大人的手掌宽窄，刀背弯翘，磨得雪亮放光；师傅把刀梢定在糖棱矩体的那边，他则站在这边握着刀把用力一铡，就切出一扇小孩手掌厚薄的糖块来；孰能生巧，他一路铡过去，就斜斜地躺倒一排，仿佛多米诺效应中倾翻的骨牌，整齐划一。大块的切好了，再用菜刀把每一块切成三指宽、四寸长一条的成品糖。这时，热情的主人就请师傅、帮忙的和前来看热闹的左邻右舍品尝，鉴定。

这些小爆米糖片洁白里间杂着金黄色的纹痕，好像白底镂花的几何图案，十分养眼；冷却后干燥松泛，糅着饴糖的醇香和五谷的清香，初一品尝，爽脆松软，滋润甘甜，落口消融，满口生香，余味无穷，莫不交口称赞；吃这种含麦芽糖的珍品，富含消化酶及维生素B，有助消化，还有降血糖和降血脂的辅助治疗作用。

当然，精明的主人熬糖除了出于色香味俱佳，主要还有划算的考量。在那个时代，物资匮乏，新春佳节里要给前来拜年的伢妹子们散糖饼，宴请亲朋戚友要摆碟子，人情往来要打发包裹礼物，散的、摆的、打发的分量太丰厚却捉襟见肘；分量太少又觉得过意不去，两全其美的举措是让爆谷糖挂帅，既经济实惠又体面大方。新年大节的都爱图个吉利，所以主人将切好的小糖片每两片用稻草梢扎成一码，以便发散出去应着“好事成双”的彩头。然后把糖块用油纸包好，放进装有生石灰矿的缸里窖藏，以免回潮。

一个时代有一个时代的宠儿，很多宠儿早已风光不再，家乡爆谷糖这位昔时待客的当家“花旦”，却依然蕴藏着独特的风韵，透着迷人的魅力，叫人念想回味。