打豆腐（打捞年味系列之二）

　　　　　　打豆腐 　　　　　（打捞年味系列之二）
　　快过年了，家家户户要打过年豆腐，少的两三榨，多的一二十榨。孩提时，我家算中等水平，平常年景至少要打十来榨。腊月二十左右，母亲就开始张罗，把黄豆按每榨三升（约合五市斤）的分额量出来，筛掉砂子，簸掉残留的壳荚，在小石磨上把豆皮破了团筛出去。打过年豆腐讲究吉利，母亲总要择一个好日子，头天夜里就把生石膏矿埋进柴火灰烬中烧煅，以便研成熟石膏粉备用，临睡前，要将豆子等分成若干份，用温水浸泡着。

 
　　第二天清早，全家人就忙起来，因为人手不够，还请来邻居大哥帮忙。父亲和母亲磨豆浆，大哥负责挑水、滤豆腐，我和哥哥负责烧火、打杂。我家有一副一个人合抱还要空缺几寸的大石磨，磨豆浆既快捷赶时间，又细腻出浆率高。父亲用一个长臂车把手套着磨柄杆，一搡一拉地转动磨盘；母亲则相向站着，一手用调羹舀拌着水的泡涨豆子往磨眼里喂，一手握着磨柄上套的竹筒推拉着给父亲助力，两人同心协力，配合默契。车把手、竹筒摩擦磨柄演奏出“吱纽吱纽”旋律，磨盘匀速转动时“嗡嗡隆隆”唱着欢快的歌，石磨的底盘周围，雪白的浆汁一浪一浪慢慢顺流而下，“噼噼啪啪”泻进磨盘下的圆桶——专用名叫推桶——为古朴、优雅的推磨歌击节和韵。乐曲中，豆浆飘散出淡淡的清香，灶膛里的火焰不时伸出长长的火舌，磨坊里一片红火，呈现出一派欢快而热烈的气氛。眼看母亲渐渐力乏了，哥哥或我就凑上去帮着推磨，于是那古曲的节奏加快了。

　　一榨豆浆磨好，正好水也烧开，大哥就将推桶拖到锅边，一边舀开水烫浆，一边搅动豆浆，以便使蛋白质充分分解。浆烫上了，就盖着保温。

　　整个打豆腐的过程，大人们无师自通地践行华罗庚先生的数学优选法，当第一桶浆正烫着的时候，马上磨第二榨；待第二榨磨好，就可以给烫透了的第一榨浆过滤；这里过着滤，那里就开始磨第三榨，同时给第一榨过滤的豆浆加热，烧开就下石膏汆豆腐……这样紧锣密鼓，一环套一环，见缝插针，有条不紊，进度也快。

　　滤豆浆是力气活，越给力，出浆率越高，豆腐越厚。大哥大气饱力的，又有经验，滤的浆总比别人出豆腐。他在荷叶锅上架上木架滤时，我们就开始烧火。
　　

　　当豆浆快烧开时，母亲就开始下石膏。这是打豆腐工艺流程中最关键的环节。母亲先要环顾一下四周，才开始量石膏粉。原来其中有蹊跷，据说打豆腐尤其是下石膏时，四眼人（孕妇）特别是刚刚受孕的人到过现场，就会污秽豆腐，轻即坏了当下一榨，重即全部报废。我确实见过这一情景，一桶豆浆变成浑浊的水，有点凝结也不成团，烂棉絮似的在水中飘荡，但是不是四眼人污坏的无可考证。不过老成为本，见了有“喜”的，婉言劝其离开；当然，懂世情的会自觉回避。

　　母亲把研成粉末的石膏用一两装的瓷杯量满一杯，倒进瓢勺，舀上事先留在桶里的一点浆，用手搅拌搓揉。石膏要下得恰到好处，太多了，豆腐会变老，口感粗劣；太少了豆腐过嫩，结构不稳，煎炸时耗油。与此同时，大哥和父亲把烧沸的豆浆舀进水桶里待命。母亲把充分溶解的石膏水倒进锥体小汆桶里，双手抓着桶沿左右旋转，使桶底的石膏水回环晃荡着，然后将桶座在地上，一声“倒浆！”，大哥提起盛满浆的水桶迅速凌空倾下，桶中旋即波涛汹涌，父亲紧接着把另外小半桶浆倾覆而下，那些飞速运动中却分散的蛋白质团粒在石膏（硫酸钙）的作用下，立即聚集到一块儿，变成白花花的豆腐脑。母亲拿根筷子直掉下去，筷子沉下去马上反弹上来，端端正正戳在脑面上，足以证明是优质豆腐。
　　

       汆上石膏的豆腐脑须等两袋烟久的功夫，使之彻底凝固、澄清。这时，母亲即慷慨地招呼看热闹的邻居吃豆腐脑，可都知趣地谢绝。只有我经不住诱惑，舀一碗热气腾腾的豆腐脑，拌一调羹砂糖，喝起来嫩生爽滑，甜而不腻，生津润喉，豆香盈腔，余味袅袅。
　　

　　当豆腐脑中的水澄清到呈微红色时，就可以榨豆腐了。于是把把底板安放在脚盆上，坐上盒子，再将一方麻布包袱平摊在榨盒里，兜住豆腐脑不让随水漏出。舀进豆腐脑，就扯匀包袱四角裹着，然后盖上板盖，轻轻压一压，让水尽快地通过包袱眼漏出去。过一袋烟久，掀开盖板，抖开包袱，用筷子把将要成型的豆腐划烂、搅碎，分别提起四角，再用筷子戳平实，免得出榨的豆腐缺棱少角。重新包裹、盖上后，就用一块大石头压在上面，加速渗水，实现真正意义上的榨豆腐。
　　

　　吃一餐饭久的功夫，就可以翻豆腐了。大哥把石块和榨盒搬开，拿着长条茶盘倒扣在豆腐上，覆上包袱角，左手压在茶盘底上，右手探下去托起底板，“嗨”的一声，将豆腐翻过来，轻轻拉开包袱，只见一团周周正正、白白嫩嫩、水灵、厚实得颤巍巍的豆腐，凸显着底板和榨盒凹槽拓印出来的线条，冒着腾腾热气，展现在众人眼前。“好豆腐！主人家里一定运气旺！”大哥和邻居们齐声夸赞、恭贺。我们自然喜不自胜，母亲连连回敬：“承蒙大家贵言！同喜同喜……”

　　打豆腐的工艺流程虽然繁琐、功夫累人，可由于大家齐心协力，母亲摆布得有条不紊，加上推桶和榨盒等器具都配备了两套，每个环节都衔接得合辙合拍，晌饭过后不久，十来榨豆腐的制作工程就早早告竣。想到打出豆腐过年就更丰盛了，一片喜庆，虽累犹值。