武冈酒席

都梁记忆 2018-08-04 14:54 5

武冈酒席

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武冈酒席

都梁记忆

记忆中最早的酒席是十岁前，大姐夫去当兵，是大队也是村上的欢送酒席。

大姐夫家是安心观上去十多里的火烧庙，火烧庙属新宁县水庙公社管。旧政府叫旧社会，旧社会时候安心观也归新宁县管，叫新宁县遐附乡。遐附？远远的归附在新宁版图上。

一直以来，新宁县疆域版图2800多平方公里，武冈只有1900多。安心观处在新宁武冈城步三县交界之地，不管归武冈管还是新宁管，安心观的风物习俗可谓兼而有之，就像武冈人既有桂林辣椒酱，又有长沙碎辣椒一样。

安心观因为三县交界，所以商贸繁荣；也因为三县交界所以三不管：有油水的时候大家想管，地痞流氓也想管。地痞流氓管出乱子时，就衍生为土生土长的恶棍，这便是安心观土匪的由来。

因为安心观西面的云山和照面山，土匪抢劫后，只一袋烟工夫，就上了山入了林，悠游于照面山茫茫林海之中。照面山主峰比云山还高，连着广西十万大山哩！所以，安心观的饮食文化也吸附了两省三地成分。安心观人谈天说地侃大山，叫“嬲法许”，或“港口味”，由此而来。

“好汉难过安心观！”这牛逼到底吹了多少年？无从考证。因为土匪，安心观本来不安心，才取名安心观的！

大姐夫参军那次欢送会，酒席就设在他们小学兼大队部所在地。那学校是他们龙氏宗祠？还是旧社会的大户人家？反正格局宏大，在我几岁的眼中，好有深堂大宅景象！记得旁边还有座炮楼的样子。那次酒席应该宴请了所有的小队干部和学校老师，家人，及重要的亲戚。

那时候的酒席一般八碗菜，八碗菜都是猪肉：即两碗精肉丝，一碗扣肉，两碗回锅肉。另外是一碗水蛋，一碗油炸糯米丸子，还有一碗酸萝卜炒猪肠。做十碗菜的人家几乎没有，十碗菜兴起的时候叫“十大碗”。真的，连菜碗都大了许多的！兴十大碗的时候，是改革开放分田到户的时候了。十大碗兴起时，鸡鸭鱼牛羊，这些才开始用来入席待客。现在居然有人将狗肉也拿来上席？

那个时候过来的武冈人，都知道精肉丝是怎么回事：精肉丝本来是精肉片，为什么精肉片叫精肉丝？因为氽水后的精肉切成片，拌盐入味层层叠码碗中，放甑里蒸得久了，肉片烂成肉丝。肉片烂成丝后，那香味才是真正的肉香。精肉丝这碗菜，现在武冈新宁城步的酒席上还用，少不了。

扣肉，就是将五花肉切成块氽水后，捞出，以米酒红糖抹皮，然后放滚油中炸，让皮起泡，再放温水里泡软。这些工序在扣肉制作过程中叫“走油”和“退油”。走了油的五花肉切成大小均匀的四方肉丁，大小规格随意。切成肉丁再拌以豆豉和炒香的辣椒面，然后一砣一砣整齐码满碗底叫起好面子，再填实里子，压紧，上甑蒸，蒸的火候和功夫与精肉丝差不多：蒸得过火时，精肉肥肉都会蒸化，连骨头都会松软如泥。安心观那句“让你骨头成水肉成汤”的恶话，用来形容蒸煮过火的肉类，再恰当不过。

骨头成水？你见过吗？我见过：

曾有院子里一位伯，喜欢撵山。撵山撵到石羊或野鹿时，那石羊野鹿骨架，像干黑的柴根，他舍不得扔，要用来熬制膏药的。熬制膏药，用的是什么骨架，熬出来就叫什么膏。看到他将山上挖到的乱七八糟的药根，与动物骨架，一齐整在大铁鼎里，三天三夜猛火换文火，水干了就羼，直到将药根骨头熬化了，之后，以细白布滤去渣滓，再熬到一定浓稠度，加些凝结剂，灌装在竹筒里，冷却后成型，剖开竹筒，就是价值不菲的膏药了。那膏药也真神奇？病后体虚者吃了，真的有效。怪不得哟！几天几夜的熬制，火气够威够猛了。一般身体虚弱者，皆寒冷体症，食用这般火力十足的膏药后，能吸水储能，是可以理解的。

至于那两碗回锅肉？在武冈曾经的酒席上叫“吃饭菜”，根本不叫回锅肉。顾名思义，吃饭菜是用来吃饭的。吃饭菜上桌的时候，喝酒的人就要打止了，否则吃饭没有菜，让主人家尴尬，是十分失礼的事。

那个时候喝的酒，都是家酿的米酒。家酿的米酒往往各有各家的特色，吃到烧锅酒的酒席，不是稀奇事。何谓烧锅酒？就是米饭没煮透，或者酒药发酵不透，蒸取的时候，酒糟沉锅底，被烧糊的锅巴味道。

回锅肉来历，是将新鲜连皮猪肉放开水里汆熟，冷却后切片，再放辣椒葱蒜爆炒。回锅肉这样做是为了避免生炒，会炒出猪毛焦味？因为以前屠夫师傅扁猪没有现在扁得精致，褪毛褪不干净，做菜时猪皮上的毛要烧红火钳，重新烫一次，重新烫一次再刮一次的。烫了刮了的带皮肥肉如果不汆水，十有八九会有猪毛烧焦味道。以前不管武冈新宁还是城步，炒好的猪肉端上桌子，如果有人讲“感毛气”，就是这道工序没做好。

曾经在广东生活过十年，广州人买回猪肉来不烧毛的，磨快刀子刮一遍就够。如果有刮不彻底的，不管，连毛一起吃。因为这个问题广州人发明了一句励志语，叫“吃得毛活到老！”

从排席出菜倒酒开筷，酒过三巡之后，酒席的点晴之笔呼之欲出，就是那碗扣肉。那扣肉从甑里端出来，用一个更大的碗倒过来盖住，双手拇指压住盖碗碗屁股，其余四指左右八指齐心合力，扣紧加翻转，置案上，盖碗在下蒸碗在上，揭开蒸碗，圆泛浓香的酱色扣肉就展现眼前。

在武冈酒席上，这扣肉上桌时盖碗不提前揭开的，要等家户长讲了礼信，陪席者才小心谨慎揭开盖碗，作请势后方可动筷，否则视为无礼。

上这碗菜时，先放炮仗，告诉所有的客人要上这碗菜了。这个时候，坐在上席主宾位置的客人要停筷抹嘴站立起来，满堂宾客也须停杯投箸。上席客人停筷抹嘴起立，等着家户长讲话。家户长早有准备等在一旁，待炮仗炸完硝烟未散，就要大步上前，以免怠慢跨过堂屋正柱，面朝堂屋家先，也就是面朝贵客，拱手齐额施礼，接着隆情厚意致辞，一般是：

“尊敬的老外祖，外祖，少外祖，亲戚朋友等……今天是……日子，承蒙……但是条件有限，招待不周，诚望海涵！”之类的谦虚话。

有能力的讲多几句讲好几句，一般的只要会了这个格式，十有八九不会讲错。“肚里墨水多的”能随机应变见招拆招，只懂皮毛的，以为“不过那么回事”的人忒多了。因为“不过如此”的人比较多，曾经多次目赌过，坐席的和家户长尴尬的事情。

关于家户长讲话时，站立堂屋中间的具体位置，都有讲究的：

一要超越堂屋正柱，也就是正樑以内，尽可能的接近上面两桌客人；

二要面朝家先牌位，因为主席位置坐的不是老外祖人家，就是少外祖人家。不管什么酒席，相对主人来讲，最重要的客人就是外祖。一句武冈俗话，叫“上家先牌位的亲戚”。哪怕是儿子新婚酒席，新娘子的弟弟都有坐上席的权利。

一次，某姓家户长五十多了，在堂弟结婚酒席上讲好话，当炮仗响起扣肉上桌，理直气壮站在家先面前讲好话时，因为腹中草莽，导致不堪收场：

原来在武冈安心观，结婚酒席规矩：是备轿伢子坐一席的。备轿伢子就是新娘的弟弟或者侄儿，反正要是伢子嘎，伢子嘎就是童男，在武冈话里。古来的习俗，备轿伢子是要陪在新娘轿子里，一齐陪坐过去的，也可理解成陪轿伢子。所以备轿伢子一般年龄不会大，这备骄伢子的习俗其他地方有没有？不知道。现在推想起来，古来结婚大事既喜庆又充满邪思歪想，现在人结婚日子折磨新郎新娘的恶作剧，就足可证明。在先前，没有这么无聊的！不知是为防无聊还是？在轿子里放一位至亲童男，除了天真无邪增添喜气外，其实寓意还蛮多的。莫言笔下《红高粱》开篇的大花轿里，如果有备轿伢子，那整个故事就得改写。

那天，该府家户长刚在堂屋站定，拱手还没起，一席位置上的备轿伢子就“呼”地站起，口若悬河滔滔不绝讲开了，等讲完，所有的客人包括家户长都惊呆：这备轿伢子讲得太好了！

原来备轿伢子是不要求回礼讲话的，虽然他是坐在一席位置。结婚酒席坐二席的一般是媒人，三席才是老亲外祖人家，四席按身份类推。备轿伢子不须回礼是因为年龄小，不回礼不强求，媒人和三席回了礼讲了好话就OK。

媒人也好，外祖人家也好，回礼讲好话无非是些“感谢款待”和祝福天长地久之辞。然后家户长代表主人讲些“招待不周酒淡席薄”的谦虚话。

那天当场，所有的人被备轿伢子不凡举动所错愕，“这伢子看上去不过十一二岁？现在小孩子哪个晓得港好话？” 一般的人除了错愕还有惊喜，“从来没见过这么小的伢子嘎港好话坐上席，并且港得如此之好！” 而该府家户长除了错愕，便是左右为难了！他说不上一句话，因为变化太意想不到，备轿伢子的口若悬河直接打乱了他的思路。这样的场合，十秒钟等于一年。十五秒钟后，他“嗫嚅”了一句，“算了！” 结果，堂弟两年之后离婚了，真的算了！

另外一次，是新屋进伙的酒席上，一席安了泥水匠又是村长的霍生，霍生不会讲好话，死活不坐，于是让席位空着。长成四十多岁，从来没见过待客空着主席不坐的，好多人没坐到还见怪哩。所以当时我说霍生：“今天你既是师傅又是领导，坐一席是“席当其位”，不应该将位置空起，人家修房子是百年好事，等着你封赐好话咧！”

现在想起来，霍生不坐上席另有隐情？

还有一次，也是乔迁酒席，又是家户长出了问题：

家户长是从来没当过家户长的年轻人，客人中有一个吃公家饭的领导，临时“培养”了这位主人家的本族年轻人，代表主人家讲话。谁知道那碗扣肉上桌，炮仗响了，这家户长港了话之后，四位坐上席的客人一言不发？原来这年轻家户长被领导“培训”时，这领导可能平常在老板面前讲惯了阿谀逢迎的话，将客人祝福主人的好话，全部教会了这年轻家户长。这年轻家户长首次“履职”犯错误，不是自己的事。难怪那天四位客人无语可说？原因是客人的话全被家户长说了。这位领导也是武冈人，六十岁了，这简单逻辑都不懂？

这种马上培训马上上岗出尴尬的事：用安心观文雅点话讲，叫“教子出不得馆！”教子出不得馆？不是学生不好教，很多时候除了学生不好教，连先生都不懂。

用粗俗一点的安心观话讲，叫“一跳就跳到麻桶里”。

老话讲“士为国之宝，儒为席上珍！”平常职高语文课堂上，教学学生：有德有识者才是国家的真正财富，儒家礼义之道是酒席上最珍贵的东西！不可能庄重酒席之上说些随意粗鄙之话，更不可有轻薄猥亵之语。

武冈酒席还有吃春酒的习俗。春酒又叫“请生客”，是头年儿子新婚，翌年春节初十以后，老规矩是元宵后，请儿媳妇娘家人第一次上门，并且是专请男性客人。所谓生客，就是从来没谋面的。请生客还要请老亲的，意义也在于借这场面，让老亲与新亲照一下面认识一下，免得以后万一遇上，不致唐突得罪。这武冈请春酒规矩与意义用简单一句话解释，言简意赅，叫“老亲陪新亲！”没请生客前，新亲家不乱走动的。武冈老话里，叫“钟鼓不乱打，亲家不乱行”。嫁出去的女泼出去的水！要行是女儿去娘家行。

有年春节出了元宵，应该是正月十八？二伯二女儿小儿子请春酒，我与大哥三哥四哥，四弟兄，作为老亲“荣幸”被请。这次春酒新亲也是黄泥坳的，只是他们是霍家，我们是黄家。在安心观黄泥坳，黄姓霍姓是两大主姓。二伯二女儿家是南乡寇家湾对面的杨家桥，姓萧。那天萧家请的家户长是位五十不到的乡干部，但比我要大，至少大十岁，当时。霍家新亲和我们四弟兄聚首杨家桥，见面时打过招呼，因为都是熟人。临开餐安席时，听姐夫与家户长在轻声商议，“如何安席？”我便装聋作傻，立一旁漫不经心地听，听到他俩说：

“霍家来了四个爷爷辈的，刚好四个席，那黄家？”这是姐夫的声音。

“刚好四个爷爷，黄家客婆人家！黄家就莫排算了，我们这里请生客冇请客婆人家格……”这是乡干部家户长讲的。

听到这里，我本想跟大哥讲，但我忍下了，在心里计划等会怎样算他的账，这萧姓家户长。

没过十分钟，炮仗响了。这下炮仗响不是出扣肉，是排席的炮仗。炮仗响完，听到果然四个席位，全部排了霍家新亲，黄家老亲一个没安。我大哥可是大我三十多岁！他是大伯的大儿子。还可恼的是，霍家新亲是安多少就坐多少，没半句礼让！就是让我们也不得坐。我们四弟兄不但没坐上一个席，我三哥还被安排筛酒陪酒，这让我点滴记在心里。这家户长的行径，还更气人的是：总共才三桌不到客人，三张桌子呈“品”字摆堂屋，家先门前两桌，下首边一桌。这家户长把席位一安，把上首两桌排满，菜一上，就推说自己“有感冒”，龟缩在下首那半桌上不喝酒，与几个女人小孩在吃饭。上首两桌：一桌安排个“嘴上无毛”的小孩陪酒，另一桌安排我三哥陪。再过了十多分钟，出扣肉的炮仗响了。乡干部家户长讲了话，霍姓新亲回了好话，本来就该万事大吉，可以低头喝酒吃饭了。但是这个时候，大哥慢条斯理站起来，因为座位不同，他是背对家户长的，他站起之后转过身，拱手一抬，算面对面行了礼，说：

“今天萧府外甥春酒之期，承蒙看重，有请外祖人家我们舅舅，只是我们黄家舅舅家道贫寒，三年五载冇吃了肉，像云山岭上的石头，杠不得格就滚！今力从石山上滚到果杨家桥，来喝外甥闹热春酒，除了感激之外，还是感激！”

大哥说这些时，早已义愤填膺，看那家户长的脸色，已是尴尬无比。想十分钟前说自己“有感冒”？真有感冒的话，让大哥说了这几句，感冒也该醒了五分！因为大哥的话除了直接粗鲁，更兼声震樑檩。大哥说完，他以为了了，拱了两拱手就想退下，这下，我站起来了。我站起来的态度更加慢条斯理，我说：

“今天是外甥的喜事，也是姐姐姐夫的好事，我们四弟兄奉命作陪，其他不讲，先感谢这美酒佳肴，再借花献佛。很感激贵府户长先生：感激贵府贵地尊贵的礼俗，一让我们有酒喝，二让我们老亲认识了新亲：因为我们安心观请春酒，从来不请客婆人家的，这个礼俗好，值得学习！ ”

“为表达真诚实意，尽管刚才听说户长先生龙体欠安，但还是要借这杯酒敬你。用现在最时兴的话讲，叫“宁可伤身体万不可伤感情！”

说完，一饮而尽，酒干见底亮杯，一转身，自顾自坐下。

那天回来的路上，七十岁的大哥还在骂，“今天坐上席的也全是猪！”一进屋，跟大嫂讲起坐席的事情来，开篇一句就是，“活成这把年纪，万不想今天跌倒杨家桥江里！”。后来杨家桥姐姐到石山上来，道了歉外，也转述了那乡干部家户长“长了见识”的真心话。像这种现象，用安心观话讲，叫“小人怪吃，大人怪席”。

曾经有位族中爷爷辈的人，凡周边邻近，只要晓得能坐到上席，决不放弃机会的：不管亲疏，只要晓得主人家家先上有个“黄氏”姻亲，不管礼轻礼重都要跑去喝酒的。

有一次，他与族侄同坐一条凳，本来两个人都是被安了上席，只是他坐了一席，族侄坐了三席。那族侄坐了三席心里不知足，时不时用屁股挤他，挤得他不耐烦了，眨落眼睛虎着脸吼道，“挤么格挤？你是么格辈我是么格辈？”

去年冬天到过邻县城步朋友家吃进伙酒，不排席，随便坐。

武冈人啊！讲名誉要面子当得命，好像丢了面子就有愧于是个武冈人一样。想起讲面子讲排场，还有个气炸肚皮又笑喷饭的故事：

隔壁院子霍生，退休老教师，四个儿子成就颇大。去年秋天三儿子新居落成，大摆酒席庆祝。这么大个场面，这么多有脸有面的亲戚朋友，自己又是吃公家饭退休的特殊公民，你说家户长不用个“本族”年富力强的体面人，成何体统？于是用了一个在武冈交警队当过五领导的堂弟。

这交警队领导与我年龄差不多，因为我们曾经是同学。这位霍姓同学那天当家户长就能干：他居然屁股对着家先和坐上席的人？面对全堂屋普通客人，像领导面向员工训话一样，刚好坐上席的是中心村黄家人，于是引起当场发飙的尴尬场景。