武冈血酱鸭（散文）《湖南科技报》

武冈血酱鸭（散文）《湖南科技报》（2021年11月4日）

  林日新

儿子大学毕业后一直居住省城，很少有机会吃家乡正宗的武冈血浆鸭。每次回家时，总是打电话告诉我：“爸，我们明天回家，记得去买只本地鸭，我好想吃老妈做的血酱鸭呢。”我会立马答道：“好的！”

       武冈人爱吃鸭肉，同样也制作出卤板鸭、鸭脖子、烤鸭、血酱鸭等美味，其中最为著名的当属血酱鸭。武冈血酱鸭，是武冈十大传统名菜之一，是武冈人的最爱，不管是逢年过节家里人聚餐，还是红白喜事摆宴席，武冈人总会炒盘血酱鸭出来款待宾客。俨然也成“无鸭不成席”了。武冈人中好厨艺者，几乎人人会做血酱鸭。

先父曾是一个名扬十里八村的乡间大厨，他最拿手的菜之一就是血酱鸭。为此，他曾被城里的一家大宾馆雇请了十多年，专门招牌菜——炒血酱鸭，宾馆因此生意红火，老板赚得盆满钵满。后来，父亲告老回乡，间或也给乡亲们办厨，仍然是以炒血酱鸭赢得众人的喝彩。

炒血酱鸭，对鸭子很有讲究。首选是那种精瘦的土鸭，家乡人称它为丝鸭：头小，脖子细长，腰身不肥，走路很快，重量不过两三斤的。若是没正宗土鸭，就选那种没有喂过饲料的家养的个头较小的苏州鸭，斤两不能超过四斤，而那些个大肥壮的，动辄就有六七斤的洋鸭是绝对入不了厨师法眼的。

做血酱鸭，鸭子要现杀现炒，从超市买的冰冻鸭是炒不出美味的血酱鸭的。杀鸭前，用菜碗盛些许水——温水或凉水或醋皆行，不同地方有不同的制法；水中放适量的盐——盐量也有讲究，盐少时血水容易分离，盐多时炒菜时就要记得少放盐，否则菜太咸，菜就难入口，有失大厨师面子。

血喷入碗中时，需一人帮忙用筷子快速地搅拌，不让血水分离，搅拌到血丝沾在筷子上，开成粘稠的丝线后方罢。在等候鸭子扯净毛、开肠破肚、清洗肉脏的过程中，大厨就把姜蒜切末，小红尖椒切圈，花椒压碎，香菜切成长段。油锅烧热，将姜蒜末和红尖椒倒入锅中，炒出香味。将鸭块倒进锅里，中火慢慢煸炒至表面微微变焦。鸭子较肥的则宜将鸭子的皮下脂肪煎出来，可将多余的油脂勺出（用鸭子油炒青菜非常香）。待鸭子肉块表面焦黄后，倒入没过鸭子的水（也可将水换成啤酒）。烧开后转中小火慢慢焖烧。大约焖烧20分钟，鸭块烂熟，锅里还留着少量的汤汁，便将鸭血倒进锅里，迅速用锅铲翻炒，炒至鸭血变成黑褐色——酱色（这可能是被称为“血酱鸭”而非“血浆鸭”的原因吧）。这时将花椒、香菜等佐料倒入，煸翻均匀。于是一锅色似红烧，肉质鲜美、粘稠细滑，味道爽口的血酱鸭便做成了。

儿子小时，他是家中的“小太阳”，爷爷的“掌中宝”。每次炒血酱鸭时，先父总是要把两只大鸭腿多划几刀，炒菜时还特地把鸭腿压入菜底，让它烧透，让佐料深深渗入腿肉中……我儿子从小特别爱吃血酱鸭，每次吃时很投入：双手并用，大快朵颐，往往吃得满嘴是肉，满手是油、满头是汗。两只鸭腿吃完后，他还会夹些辣椒、姜片伴饭。十年前，先父去世后，我妻子又晋升成家里的大厨，她炒的血酱鸭不仅完全继承了先父传统技艺，而且还推陈出新，炒出几种花样来，口味更丰富，倍受家人和亲朋的称赞。当然，儿子那吃鸭腿的专利，早已移交给孙子了，每次儿子全家回乡下时，儿子总会让事先要我准备鸭子，孙子则会在旁补一句：“我好想吃奶奶炒的血酱鸭呢！”我一听大笑道：“哈哈，乖孙子，不会忘记你最爱吃血酱鸭把腿的哟。”孙子在电话那头咯咯地笑出声来。