湘西名菜芷江鸭

出差湘西芷江县城，笔者偷闲游览位于离县城3·5公里七里桥的芷江受降纪念坊。在那里，正巧遇见芷江文友罗萍小姐，她热情邀请笔者上她家玩玩。在她家中，笔者有幸品尝到湘西名菜芷江鸭。芷江鸭色彩艳丽、香气扑鼻，辣椒的大红、子姜的金黄、大葱的翠绿交相辉映，食之鲜美可口，油而不腻，风味独特，令人回味无穷。

湘西芷江，古称潭阳郡，沅水流经此地，历来盛产水鸭，在食鸭文化上独具匠心，妙味横生。芷江鸭为湘西芷江、怀化、沅陵一带著名的特产，历史悠久，是湘西独具一格的风味大菜，自古以来经久不衰，成为宴点传统佳品。传说，屈原流放到沅水流域，芷江鸭很合屈大夫的口味，为追述芷江渔民用芷江鸭款待的经历，便把这一原委写进了他的名诗《湘夫人》：“沅有芷兮澧有兰”，芷江鸭因此而闻名湘沅楚吴。

芷江鸭是湘西侗乡特产食品，色香味俱佳，驰名中外。自元朝开始，芷江就有中秋节必吃芷江鸭的传统食俗，同时有将制好的鸭制品赠送亲朋好友的习俗。当地有一首民谣：“桂花飘香石榴红，八月十五杀鸭公，鸭头鸭脚老板吃，翼翅膀膀待长工。”芷江人吃鸭子尤重鸭子的鸭翅、鸭头、鸭爪，称为“飞、叫、跳”，每当贵客临门，主人设宴款待，芷江鸭这道菜必不可少，而鸭子的鸭头、鸭翅、鸭爪，一定要敬献给客人享用。据说这一风俗还与清代风流天子乾隆有关。

相传，清代乾隆年间，芷江城内一肖姓富商远去苏州经商，一去三年未返家门，杳无音信。这可急坏了他的妻子唐氏，为寻夫君，唐氏典卖全部家当前去苏州，可苏州乃一繁华城市，找寻一个名气不大的外乡商贩谈何容易。一年半载下来，唐氏眼看所带银两所剩无几，却无丈夫的半点消息，返回故里又没了栖身之地。所幸唐氏有一手烹调湘菜的好手艺，于是租了一间店面，开了一间风味酒楼。因湘西菜麻辣可口、颇具特色，生意倒也十分兴隆，尤其是唐氏烹调的芷江鸭远近闻名。

却说一天傍晚，唐氏开设的酒楼里来了几位北方客人，点名要吃芷江鸭子。可偏巧这天店里的鸭已经卖完了，只剩一些鸭头、鸭爪、鸭翅等下脚料。唐氏无奈只好将这些脚料洗净并增配辅料，调整火侯，精心烹调。为讨客人欢心，伶牙俐齿的唐氏将菜端上桌时说：“这是一道湖南名菜，叫‘芷江鸭子飞、叫、跳’！是宰杀了许多鸭子取其脑壳、脚板、翅膀才烹调而成的，特请贵客品尝。”这伙北方人一品尝，觉得果然美味非凡，对此菜大为赞赏！吃完后付账时，竟给唐氏留下一锭金元宝。

第二天，人们才知道这伙北方人竟是到江南来游山玩水的乾隆皇帝和他的侍从。从此，唐氏开设的这家风味酒楼和她烹调的湘西名菜芷江鸭红遍了苏州城。几天之后，她的夫君闻讯也慕名而来，夫妻得以团圆。

据罗小姐介绍，芷江鸭在湘西其实是一道家常菜，家家户户爱吃，一般的家庭主妇都会烹调。选用放养于稻田山涧小溪的体重2斤左右的纯种麻鸭，即当年生的鸭子。这种鸭子羽毛刚丰，肉嫩、骨脆、皮薄、脂肪少，烹调起来极易入味，吃起来鲜嫩不腻口。它的辅料为烧酒、豆瓣酱、花椒、芷（仔）姜、大葱、红辣椒等，花椒主理“麻”味，红椒施“辣”味，芷姜注的“姜”味，大葱射放“香”味，从色泽看芷姜金黄、大椒通红、大葱呈绿，花椒晶亮，观之可爱、食之有味，离去后思之流涎！
芷江鸭制作精良，烹调得法：将活鸭宰杀后去内脏，剁成大块洗净，老姜、辣椒切片，大葱扎成麻花状备用。炒锅放油，大火烧热后加入生抽王，先将鸭头和鸭腿放入，加老姜和辣椒片稍炒一下，再加入鸭肉块，大火爆炒，直到鸭子外皮成金黄色。锅内加水，用小火慢慢炖两个小时即可，起锅前十分钟加入大葱。鸭肉酥软，色泽黄亮，吃起来肉汁酥香，油而不腻，味道爽口。今日当地人拌以“广荷”及“毛豆子”的鸭子菜是“侗家”农村待客的家常菜；而拌以“板栗子”的“板栗鸭”则是席上的珍品了。（彭学煜）