武冈方言中的豆腐玄机

武冈方言中的豆腐玄机

图文/都梁记忆

卤菜之乡武冈，也是豆腐之乡，武冈人在外面当老板的十之七八是豆腐老板，生产的豆腐一半以上是卤豆腐。

无数武冈人记得，儿时胆小懦弱被人打又不敢还手，十有八九会被家里人骂“你手端了豆腐”。我们南乡有位八十多岁的杨老师还健在，他教我们小学三年级时，有个学生被同桌打，去找他告状：

“杨老师：某某同学他打了我—”

“他打你不晓得打他？想我帮你？我帮你犯法的—”

这是童年时代的事。童年时光我从不惹事却常遭欺负让父母闹心太多。那才是真正的恨铁不成钢！

每个武冈人，买豆腐都在乎个厚薄，因为豆腐论坨不论斤，新鲜豆腐秤钩不得绳捆不得。这是娘告诉我的，她说端豆腐要端边上的，每板豆腐四周的要厚许多，中央的薄些。这是什么原因？

这个问题一般的人都会回答“边上厚是闸板加压后豆腐压向了四周”，连做了一辈子豆腐的罗岚桥姜老板都不知道。头两天问他，他也这样回答。也不知道他是故意这么答，还是？但他堂子里今年麻辣串豆腐生意，近半年没做好坯子损失惨重，就跟这有关。看来他是真的不知道！同一锅同一板豆腐，居然出现极少数几片很薄，同一锅醋水游出来的豆腐居然99%的爆，1%的不爆？

原来：

边上豆腐比中间厚，是豆腐上盒时四周漏水快些，中间漏水慢许多。同样隔了敷巾布，四周是缝，中间是零星几个孔。如果中间的漏水孔堵塞，中间的豆腐会更薄。有时出现一块豆腐一头大一头小，或者两头大中间细？原来：豆腐上盒时，八十一片一板的大盒子，用脸盆大的盆子要上三盆。第一盆倒进去，哪里漏水快哪里豆腐就多；第二盆倒进去，也是漏水快的位置豆腐积存多；第三盆照样。不漏醋水的位置会产生堰塞湖效果，醋水被堰塞，那有限的豆腐还在被醋水碱化。其他位置豆腐厚不嫩不老，被醋水堰塞继续碱化的油炸后薄硬干枯，不老不嫩的篷松弹性油光可鉴。

由此联想起但凡武冈人，十之八九被父母教训过，“做事要勤漏，不要懒，要漏才有”。

本来这勤漏一词可写作勤劳的，仔细想想，勤漏和勤劳不完全同，倒是勤漏与勤快基本上相同。有些干脆说“漏些，不要懒”，原来懒的反义字是漏，在武冈。

在武冈还有“三懒共一漏不懒也懒，三漏共一懒不漏也漏”的老话。意思是“三个懒人与一个勤快的人在一起，这个勤快人也会变懒。反之，三个勤劳的人与一个懒人在一起，这个懒的也会变勤快”。

锅漏漏干船漏满。武冈人把做豆腐的道理生动到人生态度上：百事须勤快或者未雨绸缪。

同一板那块不爆的豆腐？是它的那个位置的底板漏水孔堵了。豆腐师傅不勤洗盒子导致的！

另外，捞鱼的鱼罾也同样道理，罾眼不漏水，鱼在罾中也会随水外流，或者鱼罾根本扳不起来。还有细竹篾编的钵赶（这东西是否可以这样表达）捞鱼，篾缝被堵塞，也是捞不到鱼的。再者，鱼谐余，漏才有余。

虾捞，在武冈叫钵赶，钵赶？张开钵盆大口，对于虾公细鱼有赶尽灭绝之意。专门用以捞虾，最多只能捞泥鳅，捞大鱼肯定会冲烂。

把勤快用漏替代？不要说初到武冈的外人想不透，我土生土长的武冈人，年近花甲才想起来，并且在豆腐堂子呆久了才联想到。

这半年之久整个堂子里十来位豆腐师傅都没想到，是新来一位沈师傅说出来的。果然，这个问题得到了根本解决。

2021年12月19日于古港

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