武冈丁香卤

都梁记忆 2020-07-08 21:24

武冈丁香卤

武冈丁香卤

图文/都梁记忆

关于卤菜之都的定论，网络检索得知：

百度浏览器：首条公认武冈。

QQ浏览器：首条是成都。

华为手机自带浏览器：首条是成都。

看到这些，好不服气！于是翻出好几年前发现的惊天证据，看谁敢跟武冈抢“卤都”。

只要是武冈人，上至耄耋苍头，下至雌黄小口，谁都听得懂，谁都还在用这些卤都密码：

卤打子

“卤打子”这三个字，在武冈就是“一般般”，“过得去”的同义词。比当今网络流行词“草”、“阿靠”还使用频繁。

比方生意本来不好，当别人问及我“最近生意如何？”，我不想说多话，就会回答“卤打子”。

再比方，我家小孩读书成绩本来不咋地。当别人问时，也会回答“卤打子”。

还比方，隔壁老王忙活了半天，做出自鸣得意的美味，兴高采烈邀我品尝。我尝了之后，尽管眉头已经皱了，如果老王问我“味道如何？”，为了不扫兴，十之八九我会说“卤打子”。

卤打子，在武冈就是“一般般，过得去，还可以，马马虎虎”的同义词。

卤脸牯

卤脸牯，这三个字常常用于女人骂男人，大人骂小孩的笑骂。

牯：公牛。

牸：母牛。

公牛比母牛，如男人比女人，脸皮要厚，要不讲道理。

被骂“卤脸牯”时，被骂者还有听而不闻，死皮赖脸纠缠的余地。如夫妻间吵了架，冷战再久最后还得在被窝里和解，女人可以这三个字半推半就重归于好 ……

卤疤匠

铁锅用久了破了洞，舍不得扔，起巴掌大熔炉，熔铁水补上还能用。补锅匠在武冈叫“卤疤匠”。

小时候被娘骂过“卤疤匠”，是习惯太邋遢。

一般卤疤匠补上破锅烂鼎的疤，比起伤口痊愈的痕迹，难看但重要。

出卤水

出卤水，这三个字是“纸包不住火”，“丢人现眼”，“出丑”的同义词。

卤愣愣仔

愣愣仔就是小孩子，“卤愣愣子”这四个字顾名思义很恐怖，像广州人烤乳猪那么残忍。但武冈人仅是“哄小孩”的意思。小孩子不懂事，只要温声细语哄他，他表情一愣一愣的。

武冈人发音“愣愣仔”，也像“嫩嫩仔”。

比如家中女人正忙，小儿子却莫名其妙地哭，这种现象叫“小孩看见娘，无事哭一场”。娘不在，小孩子的委屈会少很多。这个时候，女人会有名冇姓地吆喝：

“哪个先卤打他，冇看到我忙死了？”

意思是“你们之中随便哪个先哄住他莫哭，没看到我正忙吗”

女人明明知道小儿子非自己出马才哄得住，却要别人替她，以表示她有多累，和多重要。这个时候如果被“吼”的是丈夫，性情好的，会抱了孩子一旁哄去，莫嘈耳朵，让女人专心处事。性情不好的，或者干活真累了，会赖账一样做鬼叫：

“他又不是要我，要卤你来卤”。

“有这么大声音作鬼叫，还不好好卤下愣愣仔”，女人细心的在心里想。女人不细心的，会雷霆咆哮。

夫妻之间家庭矛盾，往往如此因小失大。我们的生活太累了：累了外面累家里，累了自己累孩子，累了儿子累孙子。我们祖祖辈辈都是这样累过来的，哪怕累死，仍然愿意。所以武冈人常常以“死”替代副词“很”，比如：

“他跑得快死”

“我脚痛死了”

“今天的卤菜味死，最好喝点酒”

这么多约定俗成的武冈方言不知道流传了多久，无一不在证明武冈与卤有着千丝万缕的联系。

卤，字面上是古写“盐”字一部分。

综合分析得出：这5个词汇中的“卤”，都是“通过美化能过关”之义。卤，它迎合了武冈人的视觉，和味道。

卤，既然是古写“盐”字的一部分，就说明卤离不开盐。

古代武冈人卖豆腐，卖猪肉，没有冰箱保鲜，炎热天气里最容易发臭变味。对变了味的猪肉怎么处理，这理所当然促成了武冈卤菜的衍生。

先烧开水，放足盐，这是武冈卤菜的基本路数。如果还加些香辛味中药，更可以遮盖臭味，散发芳香。这样一处理，变了味的肉菜不但不被扔掉，还可以卖个好价钱。

卤了，遮盖住臭味，卤打子过得去，卖得到钱就行，扔了可惜。这就是“卤打子”的来历。

所以武冈俗语有，“一卤二煽三打铁”。说明卤匠煽匠和铁匠，是三行稳赚不赔的生意。

变了质的豆腐或猪肉，放卤锅里，待卤汁沸腾滚开，里外热透，迅即捞出，以竹筛架空晾起，自身热量会蒸干表面。待晾凉，再入一次卤，捞起，晾着。

如此反复五次，卤成。再以焦糖敷面，便有了油光可鉴的卤色。

入卤次数越多，卤味越浓，卤色越深。

焦糖上色替代不了卤色，它只是润色了一下表皮。

武冈卤是古香古色的酱紫色。所以武冈卤，不但去了腐臭味，也遮盖了腐败色。

谋生粤东十余年，吃过四川凉菜。四川凉菜主料是素菜，武冈卤菜主要是豆腐肉类。卤菜基本方法是盐味加高温，因为没有哪种细菌能存活于盐水和高温？速食时，四川凉菜与武冈卤菜都是以辣椒红油加味精拌制。这是四川凉菜与武冈卤菜的相同做法。

随着时代进步，武冈卤再不是变了质的肉菜豆腐，早已将新宰杀的鹅鸭猪牛之类杂碎物件，变成卤中精品。卤制成的这些边角料，在武冈美食中大放异彩，不但腥味全无，卤汁里的植物香味更是锦上添花。盐焗鸡翅的成色靠化学色精咖喱黃上色，广告语是“爱你爱到骨子里去了”，那么武冈卤菜，什么样广告语才配得上它的身份？这让我想起百年《雨巷》里的句子：

“撑着油纸伞，彷徨在悠长、悠长、又寂寥的雨巷，她有丁香一样的颜色，丁香一样的芬芳”

武冈卤汁里少不了的一味植物香精：丁香。

武冈卤的古香，是丁香；

武冈卤的古色，也是丁香。

由丁香白蔻白芷等二十多味香辛料炮制的武冈卤汁，是别具一格的“药卤”。来自植物界身份各异味道不同的香辛生命，汇合成精妙绝伦的风味魔方，它们去腥味增异香，征服过帝王的味蕾，荣登过皇家供品之尊贵。

翻阅历史，成都与武冈差不多久远，那个时候武冈古称都梁，都梁侯国版图是现在武冈的十倍。

穿越两千多年历史幽暗隧道，武冈的文化习俗，依然鹤立于曾经的辖治区域，武冈依然是湘西南美食文化中心。一句话，武冈人请客设席按宫廷格调办。比起粤东广州，广州食狗肉羊肉猫肉，连骨带肉砍碎，入锅熟透即食，这比茹毛饮血稍有进步。武冈人遵守“狗肉不上席”古训到现在。即使牛羊肉上席，先得潦去血腥，再大火炆至骨酥肉糜，剔了骨头，再薄片解刀，以葱姜醋酱酒遮掩腥膻，才敢登大雅之堂。