酸水坛子
文/都梁记忆
从小到大，再到老，泡菜坛子从瓦坛到玻璃坛，其间经历了四十余年。
新买来的瓦坛要用魔芋将内壁磨一遍，以封闭烧制过程中留下的沙眼缝隙，保证绝对不漏风，否则泡菜会发臭。玻璃坛子就方便多了，但玻璃坛子透光。处在玻璃菜坛里的泡菜，与密封不见天日的瓦坛作比，感觉肯定不一样。
“泡菜走了风，臭了一条冲”，这是老话。别以为动物血肉会发酵发臭，蔬菜瓜果也是“尸体”，也有能量，如果不密封，风来风去也是臭不可闻的。
在我们武冈，衡量一个家庭主妇是否乖巧能干，就看她做的泡菜坛子。春夏秋冬的泡菜坛子，容纳着不同季节的蔬菜：冬天有萝卜，夏天有蒜头藠头豆角，秋天有辣椒生姜刀豆芋头……这么多异类不分青红皂白挤在一起，其结局是辣的不那么辣，甜的不那么甜，公共味道全变成酸。所以在武冈泡菜坛就叫酸水坛子。酸甜之间有道界，这界就叫“脆”。
做惯酸水坛子的人，起新坛时往里面加糖？是防被泡厉害、被掠营养太甚、软腐太快，而发明的。新坛子起坛加米糖，是为了泡出来的酸东西味道“格蹦”脆。
哪家媳妇能干哪家酸水坛子就会好。也等于说“哪家酸水坛子弄得好，哪家媳妇就有心计，行事有安排，不作无用功”，于是就有一个懒婆娘很不服气：
“港（讲）我做事冇（没）计划，我到内房去拉泡尿，完了顺手捞个酸萝卜出来做早饭菜……”。
老时间我们这乡：男人不在家，女人晚上方便都不敢出房门的。所以小便桶与泡菜坛常常放内室卧房。曾经一少妇姿色颇佳，男人偶然外出，需三五日才归。这三五日女人提心吊胆，天黑后早早睡觉。临上床时细心检查门户，生怕有人藏身房间。完了准备一壶水，熄灯睡下不久，女人倒趿了男人的鞋，装作自己男人在家，摸黑“趿拉”到小便桶旁，提起那壶水，筛酒一样往小便桶里“拉尿”……墙外那双耳朵纳闷了？“她男人不是不在家么？”
武冈南乡有个叫安心观的地方，老时间归新宁县管的。这地方离新宁县城至少三十公里，离武冈不足十五公里。安心观为什么叫安心观？现在安心观的乡村公汽上赫然贴着“武冈——安心”线路牌，外地人看到肯定心生怪异？安心这地名也算独步天下了！我辈记忆中的变迁，从安心公社——安心乡——安心镇，因为隔壁乡文坪得天独厚的煤矿经济，安心镇并入了文坪镇后，安心观人还是习惯于自己是个安心观人。
要问安心观人“为啥安心观叫安心观？”恐怕没有人有答案。老时间安心观处于新宁城步武冈三县交界之地，崇山峻岭地理险要，为三县官府想管也管不好的地方。所以安心观本是匪患猖獗，很不安心之所。离安心观中心没有三公里现在有个遐富村，那是新宁县时代安心观叫遐副乡演变来的。遐副？远远地归副在新宁的版图上而已。既然位置如此险要，从古到今有句俚语，“好汉难过安心观！”，说的也是这意思。
买来玻璃泡菜坛才用不到十年，就清清楚楚看到瓜果蔬菜在里面不同的泡熟过程：
最难泡熟的？要算刀背豆和芋头，原因是它俩质地细密。最易泡熟的应该是冬天的萝卜，并且是白萝卜。
胡萝卜没有白萝卜容易泡？是胡萝卜有甜味。白萝卜容易泡？是白萝卜最没营养，它是寒冷气候里长成的。没有营养的白萝卜，活脱脱一贫如洗的穷人。穷人见糖吸甜见盐吸咸，这能力特别强。连吸酸能力都异乎寻常。不信？要不穷与酸组词叫穷酸。
到武冈来，听到说“酸萝卜样子”？就是转着弯骂人家穷酸的。
白萝卜、胡萝卜、刀豆、辣椒、豆角，比较衰老的豆角，还有生姜，它们共同存在于这个世界，它们互相沾染了彼此习气。你能说“谁愿意跟谁”、“谁不愿意跟谁”在一起？我敢说“肯定是白萝卜愿意一起吃大锅饭”
同生天地间：辣椒那么辣？小米椒更辣？
才浸泡几天的功夫，酸萝卜就功德圆满了，小米椒还任重道远，刀豆最硬气……
等到小米椒没有火气，它进来的时候可是二十出头的青涩暴躁。现在我随意伸筷可以当萝卜夹，原来火气被穷酸中和了。
忘记了苦瓜，苦瓜吸味也是最厉害的。苦瓜熟起来烂下去的速度更快。
还忘记了柿子，柿子甜度高，甜度高也烂得快。烂得快就烂得快，别怨天怨地，更不要怨世道“专捡软的捏”。
太甜太苦都不是生命所需要的健康指标。本来今天的目的是变着法子讲直话：这世道因为武明而不文明，导致自诩几千年文明之帮的文化，都只能以诗歌小说等斯文形式提意见！小说写的是生活，生活是真实的，为什么还要“隐姓埋名”去表达？现在视频本来真实无比了，为什么又要贴上“马赛克”？《红楼梦》那么伟大，雪芹公处心积虑就是为了唤醒庙堂之高？唤醒芸芸众生？如果曹公时代能够直面陈词，人情世道就简单多了。如果千千万万做文学的脑壳去研究自然科学？就没有这么多谎话连篇钻营拍马。当农民也跟着做假的时候，这做假的世道也到头了。不信？农民觉得“两元钱一斤的大米卖了很亏，将收回来的稻谷不晒，直接到剥谷机上剥出米粒来。其实农民这种做法很善良，因为“这种米饭香而软”，但这种米水份足最容易霉变。比较起农民，当官的和生意人想多赚钱，理由和手段就远不止这样了。
曹雪芹：他宁愿做雪中的芹菜，也不愿泡在酸水坛子里。因为酸水坛子里的泡菜除了没营养，还伤人身体肠胃。
长沙的酸水坛子很出名，一坛传世酸水被长沙人当作女儿出嫁的嫁妆，这不是笔者杜撰。
比起长沙人，武冈人在酸食技巧上，有过之无不及。光从吃辣椒上，武冈人左右逢源，既有广西桂林的辣椒酱，又有长沙的酸辣椒，还有近几十年长沙人发明的剁辣椒。不管辣椒酱酸辣椒剁辣椒，都属于入了坛、受坛主严封密闭、随时用来腐败嗜好者脏器的东西。
说到最后，肯定有人心里骂我，“酸水坛子又翻缸了”。酸水坛子翻缸？是指天气大变时，气温导致密封状态下坛子内外气压差变化，坛子口封坛的塌掩水“咕咚咕咚”响动。说到“翻缸”一说，武冈老百姓发明的俚语中，还有一句更损人，在这里，不好说出口。
千古以来我们普通人认为“酸水坛子里面的东西属于酸性食物”，是错的。答案刚好相反，是碱性食物。
2019.07.02于武冈
关于作者：都梁记忆，本名黄家冰，字水平，武冈南乡人。命理学判为火命，名字里有冰有水。感谢这火命，燃烧了多余，才没能力干更大的好事或坏事。
