武冈卤菜香《湘声报》

武冈卤菜香《湘声报》2022年2月26日

林日新

      武冈的饮食文化源远流长，早在两千二百多年前，西汉建都梁侯国，宫廷里的王爷王妃们口味很刁，每餐总想换个新鲜的。厨子们绞尽脑汁也难以满足宫廷食客贪婪的胃口，于是他们便狐假虎威，在皇城内的百姓张发皇榜，征集食谱。有道是“三个臭皮匠赛过诸葛亮”，集体的智慧是无穷的，哪曾想，厨子们这样一鼓捣，不小心竟捣出了不少流传千年的风味小吃。有民谣为证：“四牌路的卤味，太平门的洗沙包（即豆沙），南门口的米粉，火神庙的蛋糕，水南桥的米豆腐，旱西门的蕨粑粑，老南门的烤红薯，骧龙桥的油炸粑，玉壶春的牛肉面，高庙下的发糕（即米糕）……”

       当然，在武冈风味小吃中，最为出名且已成气候的当属武冈卤菜了。它的问世时间在都梁侯建国之前的秦朝。相传秦始皇派侯、卢二将军入东海求长生不的仙丹，但他俩心里明白，世上只有治病延寿之丸，哪有长生不老之丹？于是，他俩“明修栈道，暗度陈仓”，遁居云雾缭绕的云山。两将军深居简出，尽心钻研，寻求强身健体之秘诀。他俩就地取材，采集山中草药，用宫廷饮食之方，结合炼丹的中药配方，熬制成汁液，用来调味和延长豆腐和肉类等食用期，这种操作手段叫“卤”。此后，武冈云山道教佛教观宇寺庙陆续兴建，道士、僧尼也开始制作卤菜，用以自食或招待香客。据《武冈州志》载，武冈卤菜的制作方法至少在明朝就已比较成熟了。永乐二十一年，岷王朱楩迁封武冈，历代岷王耽于口腹之欲，卤菜自然成为他们餐桌上的常客。王府那些骄傲的厨师们当然不满足复制民间手艺，于是就宫廷秘法与民间手艺交相融合，促使卤菜完成一次质的飞跃。岷王以此进贡皇帝，甚得嘉许。后有皇城一官吏，雅好烹调，利用近水楼台，窥得宫廷卤菜制作之秘，并传诸子孙。慢慢地，卤菜制作技术流传至民间，勤劳聪明的武冈人民从云山采集灵草仙药，选用大茴、小茴、桂皮、公丁、母丁、八角、桂皮、桂子、官桂、花椒、陈皮、甘草、砂仁等二十多味纯正中草药作卤味材料，以猪胫骨熬成浓汤，将卤制品连同中药卤味放入，武火烹煮约半个钟头，至七成熟，取出卤味材料和卤制品，滗干水，阴干，再与卤味材料放入浓汤，文火熬煎。如此反复，经过近五十道工序，使卤味缓缓渗入食品，直到卤制品油光发亮、香气回旋为度。

      国内卤菜有很多种，如潮州卤菜，温州卤菜、四川卤菜、山东卤菜等，为何武冈能获“中国卤菜之都”称号呢？因武冈卤菜有其鲜明的特点：一是主料品种多样，如豆制品和动物肉、内脏和动物血等；二是武冈属药卤，熬制卤剂的药物均在国家认定的药食同源的八十七种药物之列，属温热、芳香、挥发油之类，具有温热散寒、暖胃 、杀虫、止呕、止泻等功效，此外，制剂还有防腐功用，无论冬夏，常温条件下能在半月之内不采取其它防腐措施，卤制品不会变味变质；三是武冈卤菜品种多，主要有卤豆腐系列、卤铜鹅系列、卤猪肉系列、卤牛肉系列、卤蛋系列等十余个系列一百多个品种。武冈卤菜中味道纯正，质地筋道，回味无穷，且少盐、少油、少糖，符合科学合理膳食原理，有利于身体健康。其产品既可作家常小吃，又可作大宴席上的重头菜，亦可做消闲、旅游的之美食。

如今武冈卤菜不仅全国各地城市的大商场、超市皆设专柜销售，还亮相国际广告节，产品蜚声海内外，畅销东南亚和北美等国际市场。