传纪小说
武冈血酱鸭
都梁记忆
武冈名菜血酱鸭，是武冈游子的家园气息，和故乡情结。
说到气息，我认为视觉印象里，多了一道嗅觉的记忆，还有亲力亲为的炒作，比过目不忘深刻许多。熟读唐诗三百首！那过目不忘，绝对赶不上武冈人对血酱鸭的记忆。
鸭肉鸡肉猪肉，这三种，是湘西南武冈人生活中的基本肉食。湘西南毗邻桂东北，桂东北的全州县吃不吃血酱鸭？开始不确定，现在肯定了：吃，并且吃得有创意。
与武冈南乡接壤的新宁，直至东安永州郴州这么大区域，都吃血酱鸭，无疑。
十年前在中山市大涌镇，某天看到出租屋邻居杀鸭，居然是血酱鸭屠杀模式？便惊奇地探问：
“可是武冈人？”
出乎意料的回答：“永州的！”
这永州人杀血酱鸭的杀血方式是：豁脑壳盖盖，而不是抹鸭脖，这一招就足够我这个武冈人惊奇了。
武冈人杀血酱鸭杀鸭脖，一刀抹过去，肯定气管食喉血管被一齐抹断。这个时候，如果胃里食物太饱，百分百在控血过程中，垂死的鸭子会将胃里的食物泛出食道跌落血碗中。这鸭血可是这道菜的灵魂，少不得也坏不得的。
没有了鸭血想炒血酱鸭？跟“没有血这鸭子能活”的思维一样混蛋。所以永州人这种杀法，那年那地，笔者四十多岁，第一次看到。
读者不要怪我描绘得如此残忍血腥，因为湘西南及桂东北地理位置特殊，山高水长滋养出来的人性，决不是平和恬淡的韵味。湘西南桂东北的血酱鸭，这种近于茹毛饮血的方式，怎么说呢？说“离文明太远么”？那就是离野性太近！
吃相：吃相优雅，更须得体！
永州人杀鸭豁脑壳盖盖，控出来的鸭血，首先是干净，不可能有胃里的食物泛出来。但是流速极缓！他们调制鸭血，不像武冈人一样要放水放盐，他们调净血，就是不掺合任何材料。血流尽聚集碗中时，拿筷子快速搅动，一直搅到鸭血凉透，用筷子挑起时，能看到捞面条那种“挂排”景象，“欲断不断藕断丝连”才合格。
武冈人调制鸭血，先放适量的凉开水，和足够多的盐。为防血凝固，最好所有的盐都调在血里。如果盐少了，鸭血凝固了，比没有血还糟糕！出现这种情况的话，这鸭肉得考虑另外做菜，作不成血酱鸭的，作成芷江鸭也不错！
有次朋友家炒血酱鸭，杀鸭时确信鸭血调得相当好的，想不到酱血时，鸭血居然凝结得严严实实帮谷子硬？原来，他将生姜片事先切好，放在鸭血碗里，是生姜片将鸭血里的盐分抢了，才导致鸭血“生气”，重新凝固的。炒过菜的人都知道，白萝卜与生姜最容易“抢”盐的。
不管全州永州，还是武冈：全州人用醋调血，武冈人用凉开水加盐调血，永州人不加任何材料调净血，都是为了防止细菌滋生。有部分武冈人用生水调血又舍不得放多盐，导致酱出来的鸭肉吃了闹肚子，便是生水调鸭血惹的祸。
不管用醋还是老酸水调血，血落入酸水中，一不可能凝结成块，二不可能有细菌滋生，你说细菌能存活于陈年老酸水中么？所以全州人的醋血鸭，不仅不会闹肚子，还会增香开胃，甚至有人还加入酸豆角一齐炒。
血落入醋或酸水中，立即变酱黑色，酱出来的鸭肉颜色干枯，也是黑色。
永州人的净血调制法，虽然粘稠，但量少，掺不进过多的生姜辣椒，酱成之后也没有酱色。
而武冈血酱鸭，素来是靠生姜和辣椒出味的。没有生姜和辣椒，鸭肉腥味，尤其是仔鸭腥味，无法压制住。
武冈血酱鸭，半年以上的老鸭可以炒，60天的仔鸭也可以炒。但市场上买到的鸭一般是仔鸭，卖鸭的人不可能卖三个月以上的鸭，因为价格便宜，喂养久了就会亏本。武冈市场的仔鸭便宜，全是因为能做血酱鸭。否则仔鸭又不能长时间炖，不炖又不出味道，所以血酱鸭吃法是武冈快速养鸭卖鸭的出路，这为专门种田上了年纪的人，多了条生财之道。仔鸭肉薄不能做烤鸭或者板鸭的。
总的来说，不管血酱鸭吃法，还是其他吃法，喂养三个月以上，换得两番毛，脯肉厚了还是好些。
到武冈来，尤其到乡下，稻熟鸭肥的九月，秋风爽了，生姜长出了泥，辣椒也红了，摘那乌红的中个辣椒，像阳刚的雄性，和着鸭血，在滚热的铁锅中恣意翻炒，裹挟起一年四季最浓烈光阴，还愁生活的平淡不激动？还愁麻木的味蕾不被唤醒？所以血酱鸭，在武冈酒席上往往拿来做压轴菜，最后登场。
最后登场的血酱鸭，也似一副浓墨重彩的油画：在武冈酒席中，是代替以前“八碗席”中最后两碗吃饭菜的。“吃饭菜”又叫“下饭菜”，是拿来喝酒之后下饭的。但在武冈有句老话，叫，“你这样折腾我，我又不是你的下饭菜？”怎么解释。
这句“下饭菜”的老话，在四十岁以上的人听得懂并且还在用，比如：
在家庭兄弟姐妹中，或者夫妻之间，甚至同事之间，出现挑肥拣瘦的折腾时，被折腾的一方一句发泄的话：“你这样挑三拣四欺负我，我是你的下饭菜？”细想起来好像可以理解为，“你吃白饭没胃口了，拿我当下饭菜任你挑三拣四么？”
这句话尤其存在于左看右看不顺眼的夫妻之间，那七年之痒里。
通风透气的八十年代红砖瓦房
笔者天生口福，娶了个会做菜的妻子。妻子在娘家时，因为有做屠匠的岳父，所以将猪肉煎炒烹炸得出神入化。在武冈人用盐和水调鸭血的时候，她就用凉开水兑老酸水调鸭血了，这是广西醋血鸭和武冈血酱鸭的综合做法。那个时候还没有网络，不知道广西全州有醋血鸭。
酸水不要太多太浓，去腥味即可，又不致鸭血凝块，酱出来的鸭肉不会象全州人那样干黑；
血酱鸭不要剁成大块，也不要剁成条形和片状，要剁成丁。肉丁大小规格要一口一块容得下，大了不好咀嚼也不好呑咽。除了鸭肝鸭腿鸭头鸭爪这些部件不要剁成小块外，其余都可剁成小块。
生姜辣椒蒜苗不宜炒太久，炒久了，一则不辣不香，二则没颜色；
听娘生前说过：“鸭肉要剁成三角古，不要大，大了一口装不下”。还说“鸭肉十块有八块是骨头的，大块了不好咀嚼吞咽”，虽然是骨头，但仔鸭炒成的血酱鸭，是要求块块被嚼碎吞咽的。如果连仔鸭骨头都嚼不碎咽不了，那这个人不配吃血酱鸭，更不配做武冈人。
武冈人吵架时，最常用的一句就是“就你牙床硬”！牙床不单指牙齿，指牙齿在内的上下颚整副咀嚼机械。
在武冈，如果被人说“吃骨头不动“，那就是被嫌弃老了。在武冈，千万不要让人觉得吃不动骨头。本来硬的应该年轻人吃，年轻人应该啃骨头。牙齿过早老化，全是吃太好太营养泛火烧坏的，而骨头少点营养，反而能健康牙齿。营养适度，体现在一个人的头发和牙齿上。所以才“牙痛不是病，痛死无人问！”牙痛是内火，暂时的火气。吃好的吃多了，又不正常消耗能量，难怪不痛？难怪无人问。既然牙痛不是病，适量少吃，多运动，多做事，消耗了能量，自然就好了，别吃得好又躺着不动。
武冈还有句老话，“你怕是肉胀累卦？”
是的，越吃得好，血液供应了消化系统，会相当累的。在一定范围内，吃得少还精神些。
在武冈菜里，我认为：最不好吃的是汤菜里的鸡肝，最好吃的是血酱鸭里的鸭肝，因为汤煮鸡肝腥味重。血酱鸭里鸭肝经生姜辣子与血的作用，再加上鸭肝本来就较鸡肝好。尤其是血酱鸭里的鸭肝，如果不摘苦胆？肝连苦胆吃下去，那苦味，是甘苦与共的生命经历，苦得闭上眼睛时，细细品味，你会感谢命运的用意：这凉苦？才良苦。苦能和胃！所以鸭肝带胆有开胃凉血作用。
其他地方的血酱鸭有放花椒大料的，武冈血酱鸭除了生姜辣椒蒜头外，不放其他。放其他会掩盖本味，做任何事情别离本味太远！
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吃血酱鸭时，小孩子最敏感最能干：在武冈，杀鸡杀鸭总让小孩吃鸡霸腿鸭霸腿，现在小孩不喜欢鸡腿鸭腿了，他们觉得小块鸭肉才能真正有味；大块的鸭腿肉是多些，但不入味。
不管什么，在鸭血的滋养和包容中：
鸭头是回味无穷的物件，鸭屁股的膻味也被中和过半，酒席上会有人疯抢。
平常猪肉中最不好吃的槽头肉，放到血酱鸭里，不油不腻幸福无比！
鸭肠？脆而无骨味道最足，常常让给老人吃，哄小孩“吃了鸭肠写字歪歪扭扭的”！
鸭爪？让年轻姑娘和小伙：舔尽表皮美味直面现实骨感，是励志青春的硬件。
鸭翅？肉嫩营养，是武冈姑娘注重养颜和远走高飞的启迪。
鸭肝鸭元心鸭菌子，小孩子不要掼着吃。吃惯了鸭肝鸭元心的小孩，尤其是男孩，喜欢图安逸，以自己为中心的。
武冈人叫活鸡活鸭的脚叫”脚”，为什么煮熟了就叫“瓜脚”，是"瓜爪”难分吗？
武冈人表达腿脚不灵便了，叫“瓜了”？是不是爪子还在，功能却变了呢？
所以，在宴席上，或者大年三十和初一，荐人吃鸡脚鸭脚时，不能叫瓜脚，要叫“抓钱手”。
在武冈，比喻一个人狡黠奸诈，往往称“肝诈”。是武冈人把“奸”读成“肝”么？肝的口感好，但实质不咋地！
屋后面一老嫂，八十岁了，但健康状况绝佳！听她说过：
“那个时候没东西吃，一年到头吃不上几次肉。家里头这么多老人和小孩，好不容易杀只鸡鸭，开饭时十来个老老少少坐个团团转。那个时候的鸡鸭最重三斤，一般两斤多点，同屋的弟弟三个小孩除外，自己家就有四个孩子，三个老人，两个大人，鸡腿肝肺肠子胸脯肉脑壳翅叶瓜脚小孩老人们吃了，一副鸡肝分切成三份，我们俩个正劳动力能占到两小块颈管肉就算不错。
老嫂说的颈管肉，就是脖子肉。现在人吃鸡吃鸭要将脖子上的淋巴肉扔掉，说吃了致癌。老嫂八十岁了精神焕发根本不显老，是因为吃肉太少强迫性清火清得好。
不管吃什么吃得太多，都会快速衰老器官，白发脱发牙齿松落等，都是吃好吃营养害的。
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最要紧的是，如果遇到换毛鸭，爆炒时不必炒太久，炒散就可以，炒太久会有焦毛味。
炒散之后倒入一百克左右家酿米酒，用米酒煮过的鸭肉绝不会腥，但必须用武冈家酿米酒，白酒稀释都不行，那样虽然撇得了腥味，但白酒余味很明显，没有家酿米酒那种自然醇香，白酒还会遮盖鸭肉本味。现在人没有米酒情况下，改用啤酒，但总是不行。
你想想？武冈的水种出来的稻，养出来的鸭，结出来的辣椒生姜，当然少不了武冈酿成的米酒来凑合。这样炒出来的武冈血酱鸭，别以为吃剩的可以倒掉，我们家的血酱鸭吃剩后，第二餐第三餐还好吃些。不会是因为那酒那血，还有生姜辣椒多了一段时间的媾和吧？像沈从文笔下的婚姻概念：“城内的想出去城外的想进来”？当出不去进不来的七年之痒后，泼辣青涩发酵后的那种效果，以“忍耐是最美的德行”作比，更耐人寻味！
再则，比较鸡肉，鸭肉腥味重，因而鸭肉火气大。所以体弱着或产妇宜吃鸡，不吃鸭。鸭如果不火气，能生长于水上么？“春江水暖鸭先知！”鸭蛋也比鸡蛋好，其抗寒能力。
越腥味重，越能量高，如深水海鱼。
越腥味重，一般体质越不能承受。
越腥味重，烹饪出来的味道越香。但需要更火气的材料和工艺，没有更烈性的米酒生姜和辣椒，这血腥野蛮的血酱鸭，不是缺了外形，就是少了灵魂！
不管换毛鸭不是换毛鸭，都忌爆炒太过。爆炒这种方法只用于曾经饥荒年代，瘟死的鸡鸭炒法。现在许多大宾馆大酒店那种油炸鸡丁鸭丁以及排骨，完全是防止“本身水分不炸干容易变质”，或者不是新鲜活禽全是冰冻来的。以前饥荒年代，瘟死的鸡鸭家禽舍不得扔，全是爆炒后炒酸辣椒吃了，只有这样，才镇得住那非常死亡的血腥和恐怖！说到这些，非常死亡与正常杀戮，在恐怖程度上有区别么？
桂花树，竹子，触手可及
关于血酱鸭的原创或知识产权问题，我认为武冈不是原创地。
据网页资料，不管是编的还是确有其事，似乎比较可信。
太平天国洪秀全率领农民军从郴州打到永州时，当地百姓为慰劳义军，也前往军中与厨子一起下厨。可是在杀鸭拨毛时，换毛鸭身上的细毛却很难拨干净。这时临近开宴了，一位来自宁远的老厨子急中生智，先是将鸭开膛破肚摘洗干净，然后三下五除二剁成块，下锅炒好后再将鸭血倒进鸭肉里，手忙脚乱拌炒成糊状。这样，鸭块上的细毛自然看不见了。到了宴席上，一碗碗拌有鸭血的鸭肉全部端上桌。这时有人问“这叫什么菜？”老厨子结结巴巴答不上来。最后还是洪秀全之妹洪宣娇说了句，“既然血肉模糊就叫湘南血鸭吧！”于是湘南血鸭流传至今。
为什么叫湘南血鸭，因为洪秀全是岭南广州人。
湘南：指郴州永州。武冈新宁只是邵阳一部分！全州，是广西的东北部。这整个区域算下来，至少有三十个县域吃血酱鸭。
虽然有人在武冈血酱鸭文化里，也编了个“明太祖十八代孙御制美食”的故事，但邻县绥宁和曾经武冈辖地的洞口都不吃血酱鸭？说明武冈只是血酱鸭文化的边缘地，不是中心区。你能说哪种风尚或趋势是从边缘地单向蔓延开去的？
2018.08.07于珠海
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