前门品味全聚德

                                                前门品味全聚德

北京做客一个礼拜，最末一天，我与女婿还有女婿的小孙子一同来到前门大街， 想品尝品尝北京的饮食文化，恰好路过一座铺面大楼，醒目的“全聚德”招牌两旁有一副金色门联曰：天下第一楼；中国第一吃。北京的都知道有句顺口溜是“不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾”，由此可看出北京烤鸭的影响。而北京烤鸭之首就是全聚德烤鸭。女婿是专业厨师，很感兴趣，即刻走进去参观，只见店前厅里食客众多，都坐着等唤号入席，女婿毫不犹豫，扯了个“58”号，我们只好耐心等待。

此时，我闲不住，东张西望，前厅一侧的玻璃长柜里见到首开“全聚德”的原始招牌，创始人杨全仁的头像及老店的创业史实与一些图片，特别是毛泽东主席书法仿体字“全聚德要永远保存下去”格外触目，据介绍，这是一九五六年十二月毛主席同民建和工商联负责人的讲话中说过的。全聚德创始人是杨全仁。他初到北京时在前门外肉市街做生鸡鸭买卖。杨全仁对贩鸭之道揣摩得精细明白，生意越做越红火。他平日省吃俭用，积攒的钱如滚雪球一般越滚越多。杨全仁每天到肉市上摆摊售卖鸡鸭，都要经过一间名叫“德聚全”的干果铺。这间铺子招牌虽然醒目，但生意却江河日下。到了同治三年（1864年）生意一蹶不振，濒临倒闭。精明的杨全仁抓住这个机会，拿出他多年的积蓄，买下了“德聚全”的店铺。在杨全仁的精心经营下，全聚德的生意蒸蒸日上。杨全仁精明能干，他深知要想生意兴隆，就得靠好厨师、好堂头、好掌柜。他时常到各类烤鸭铺子里去转悠，探查烤鸭的秘密，寻访烤鸭的高手。当他得知专为宫廷做御膳挂炉烤鸭的金华馆内有一位姓孙的老师傅，烤鸭技术十分高超，就千方百计与其交朋友，经常一起饮酒下棋，相互间的关系越来越密切。孙老师傅终于被杨全仁说动，在重金礼聘下来到了全聚德。

全聚德聘请了孙老师傅，等于掌握了清宫挂炉烤鸭的全部技术。孙老师傅把原来的烤炉改为炉身高大、炉膛深广、一炉可烤十几只鸭的挂炉，还可以一面烤、一面向里面续鸭。经他烤出的鸭子外形美观，丰盈饱满，颜色鲜艳，色呈枣红，皮脆肉嫩，鲜美酥香，肥而不腻，瘦而不柴，为全聚德烤鸭赢得了“京师美馔，莫妙于鸭”的美誉。全聚德跨越了三个世纪，经历了晚清衰亡、民国建立、北洋军阀统治、全民族抗战、新民主主义革命几个重大历史时期；新中国成立后，全聚德进行了公私合营，新设了分号，扩建了老店，为百年老字号的发展奠定了坚实的基础。

特别值得一提的是建国之初，抗美援朝全民捐助中，全聚德拿出一个季度营业收入数万元做贡献，可见全聚德老板宽大的爱国情怀。

1993年5月20日，中国北京全聚德集团的组建，翻开了全聚德历史的崭新一页。全聚德集团成立11年来，按照当年周恩来总理对全聚德“全而无缺，聚而不散，仁德至上”的诠释，发扬“艰苦创业、开拓创新、争创一流”的精神，扎扎实实地进行体制创新、机制创新、管理创新、营销创新、科技创新、文化创新、精神文明建设创新七大创新活动，生意越做越大，越做越强，如浪腾江河，波涌大海！

原来如此，全聚德前门店难怪这样门庭若市，食客如云！大约半个钟头后，我们三人被叫座进入第二楼餐厅，放眼一看，果然名不虚传，餐厅装修与摆设堪称一流，服务员招呼入座，奉上食谱本，和言相告，这里用餐是要付百分之十的服务费的。不管三七二十一，来尝鼎一脔吧，点了三菜一饭，也够奢侈的了：老店烧鸭，九十八元；扒猴头菇菜心，七十八元；干烧四鲜，八十五元，三个米饭，十二元。等佳肴陈上，我们一一品尝，吃的是氛围，品的是文化，怎么去评价呢？网上众说纷纭，莫衷一是，但全聚德仍是全聚德。物竞天择，存在即合理。且看诗成一首吧：

                                            京全聚德续承传，骏业腾飞历变迁。

                                            世上出头千万万，货真价实数谁先？

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前门旺铺全聚德

历经沧桑老招牌

不期望传下去负

宾客如云涌进来