时令一进入腊月(阴历十二月),新年的脚步就好似一下子来到了身边,空气中逐渐弥漫着沁人心脾的过年的味道,挥之不去了.这味道中,最为重要的气味无疑当属腊菜的味道.
过去没有冰箱,食物很难久贮;又没有今天这样随处可见的购物超市和便捷的物流货运条件以及充沛的物产.那就只好制作腊菜,一为久耐贮存,二为应急不时之需.
我们武冈乡下一带,基本上家家户户一入寒冬腊月,就会紧锣密鼓地张罗准备腊菜.其质量和数量的多寡一般视家境条件的好坏而增减,但有几样是必不可少的:1.猪血丸子(参看舌尖上的回忆<<豆腐里面出文章>>)和盐渍腊豆腐(香干);2.腊鱼;3.香肠;4.腊猪肉.杀了过年猪(一般人家都会杀过年猪,除非天灾人祸,摊上家中有重大变故)后,会将猪耳朵,猪舌条,猪头肉,猪肠,猪蹄等也制成腊肉.家境殷实的人家会将自家喂养的家禽宰杀后制成腊鸡腊鸭腊鹅放在柴火灶上悬挂起来,这就有点羡煞人了!更有富饶人家,会搞上几斤牛肉制成腊肉张挂起来,这就颇为奢侈了.在我儿时的记忆里,腊猪肉年年能吃到,腊牛肉则是隔三差五载才会碰上有如此口福.
提到过去过年的腊肉,有两样东西就不得不提,一为腊菜拼盘;一为红肉.
腊菜拼盘是武冈人吃年饭和招待前来拜年做客的客人必不可少的一道招牌菜.由多种腊菜拼合而成,而且在年饭上出现这道菜,其组成成分的用意是颇有讲究的:1.一般至少有四样以上的食材组成,寓四季发财或多财多福之意;2.红色的猪血丸子,寓红红火火,圆满美满之意;3.白色的盐渍干豆腐寓清清白白,方方正正之意;4,香肠和腊肠则因"肠"与"长"及"祥"谐音而寓天长地久,吉祥如意之意;4.其他花样繁多的组成则寓物产丰盛,年年有余之意.除此之外,桌上这道菜,也有主妇向家人尤其是客人炫耀自已一年辛劳之后的劳动成果和自已厨房手艺的因素在里面,不无邀功讨好之意,因此这道菜一般来说是必不可少的.而乖巧的客人在享受了这道菜后,即使口感不佳也会言不由衷地赞叹一声"好吃,好吃!"以博取主人的欢心和增添席上的喜庆色彩.
红肉是武冈人过去过年时节制作肉食的一种独特方法,其实应是腊肉的一种.我想大概是以下几个方面的因素促成的:1.心理的因素,图个喜庆色彩,因为红色是吉利的颜色;2.贮存的因素,相对于一般张挂的腊肉而言,因是密封在坛子中,更耐贮存和久放,也不怕狗呀猫呀或老鼠什么的惦记;3.口腹之欲的因素,相对于一般腊肉而言,红肉自有其独特风味;4.图方便的因素，红肉是早就洗净切好了的，酒席吃到中途，下酒佐饭的菜不够了，或者另外来了新客需要加菜，红肉都是首选，便捷极了,从坛子里抓出来过一下油锅加热就可直接上桌，省却了诸多麻烦。
红肉的常规做法是将要制作的食材(一般是鱼鸭居多,猪肉和鸡鹅也可以)表皮抺盐,空气中凉干.一般不经烟火熏烤,这样味道更醇正一些,也有用烟火熏的,则会带上腊肉的烟熏味,当然也是另有一番风味.然后用刀小心地切成半寸见方的小块,这个刀法也是有讲究的,太小块了不够份量,待客不好看,太大块了不入味且水份难干,不耐贮存.切成小块后再晾上几天,再把从市场上买来的一种"红米"磨成细粉,加上适量的盐和一定量的干萝卜丝(正宗的红肉都会拌入干萝卜丝,其作用除凑份量之外,还有吸干水份更耐贮存及萝卜干独特芳香味的奇效),倒入农家自酿的米酒,还有加入米花红以增色的,但大都不加.将以上东西充分搅拌均匀后,放入瓦坛子中密封,过上十几二十几天就可以拿出来炒菜吃了.
这是武冈当地过去过年很有特色的一道风味美食,可惜现在已经很难见到了.前几年,我有一位在郴州工作的兄弟回乡拜年,送了我一坛郴州"坛子肉",说是郴州名吃,跟武冈红肉差不多.我当即开坛看了,发现有所同有所不同,相同的是都是用坛子密封的红色腊肉;不同的是,人家是用辣酱包裹的熟肉,开坛即可食用,武冈红肉没有辣酱有干萝卜丝,是生的,需上锅炒熟才能食用.品尝之后,味道尚可,却总觉得跟儿时吃过的红肉还是有一定的距离和差别,但又说不出一个所以然来.
据说当年武冈在进行非物质文化遗产申遗的时候,是将武冈红肉和武冈卥菜一同申报上去的,武冈卥菜顺利通过了,但武冈红肉由于制作和食用的人太少,地域也不广,影响力不够,被刷了下来.看来这道美食可能很快就要失传了!