荆州鱼糕香喷喷

来一趟湖北不容易，大学同桌许君婚后第二天就热情邀请我和女友游玩荆州。女友是典型的吃货，对景区景点兴趣不大，只想品尝当地的美食佳肴。

提起鱼糕，荆州人都不陌生，宴请宾客，荆州鱼糕是必备菜肴。荆糕，作为荆州八大名肴之一，历史源远流长。

荆州区所辖的郢城系春秋战国时代的楚国都城，是驰名的鱼米之乡，世袭传承的佳肴美点不少，“鱼糕”便是其中之一，制作主料为青鱼及肥膘肉，制作工艺细腻，味道香润鲜美，被赞为：“品鱼不见鱼，香润嫩爽口”。这一民间菜肴的传统做法和传承情况进行整理，如今，这道荆州名菜也进入了市级非物质文化遗产的名录。

关于荆州鱼糕与荆州的渊源，有两种传说最具代表性。

一种传说是鱼糕为舜帝妃子女英所创。据传，舜帝携女英、娥皇二妃南巡，过江南荆州一带时，娥皇困顿成疾，喉咙肿痛，只想吃鱼，却怕鱼刺。于是，女英在当地渔民的指导下，为娥皇将鱼制成鱼糕，娥皇吃了以后，身体很快康复，舜帝知道以后，大加赞赏。鱼糕从此在荆州一带广为流传，也被称为“湘妃糕”。

另一种传说是，春秋战国时期，楚国纪南城有一个卖鱼的小贩，有一天，卖鱼的小贩当天没将鱼卖完，到了下午，眼看着鱼要变坏了，扔掉很可惜，便将这些鱼的鱼刺剔掉，把鱼肉剁碎，加入淀粉，蒸成了鱼糕。蒸好后，小贩打开蒸笼盖，鱼糕的香气浓烈。正好此时，楚庄王到纪南城外出游，经过这里，楚庄王闻到了鱼糕的香味，就寻着味道到了小贩家。楚庄王吃了鱼糕后非常喜爱，就把小贩带进了宫中，专门为他做鱼糕。后来，鱼糕还被引为楚宫筵头道菜肴。

荆州鱼糕又被称为“头子”，是荆州传统菜肴。不论是达贵官人，还是民间百姓婚丧嫁娶、喜庆宴会都须以烹制鱼糕做席，因而形成“无糕不成席”的传统。

近百年来，荆州鱼糕主要分布在荆州周边县市一带，包括邻近的沙市区、潜江、仙桃、荆门、枝江、襄樊、常德等市县，后由于厨艺师的流动，这一名菜逐渐传入江浙、上海、北京等大中城市。

荆州鱼糕制作工艺细腻，选料上等，配料适度。成形的鱼糕晶莹洁白、软嫩香鲜，有韧性、对折不断。目前，虽然鱼糕的制作已流传至周边邻县市大小餐馆及民间的筵席中，但制作工艺早已改弦易辙，面目全非，与地道的传统的“荆州鱼糕”质地相差甚远。

实际上，荆州鱼糕制作工艺独特，历史悠久，技法细腻，其主要原料为青鱼及肥膘肉加配料制作而成。利用案板、砧板、菜刀、淘米筛、盆钵等容器，纱布、蒸笼等器具制成。

在传统做法中，其主要的制作工艺为：将青鱼宰杀洗净，从背部剖开，剔去骨和胸刺从尾部下刀，推去鱼皮，从两片鱼肉上片取白鱼肉(带血的少部分要剔去)，用刀排剁成茸，将肥膘肉细切如丁。将鱼茸放入盆内，取蛋清用筷子打散加入鱼茸中搅拌呈粥状。再加入葱白沫、淀粉搅拌，后放入精盐、味精、胡椒粉搅拌至鱼茸粘稠上劲，再放入肥膘肉丁，一起搅拌成鱼糊茸。

然后，将蒸笼铺上纱布，倒入鱼茸糊，用刀擀平，盖上笼盖，用旺火沸水蒸30分钟，揭开锅盖后用干净纱布撮干鱼糕表面水气，再将蛋黄调匀，平抹在鱼糕表面，盖上笼盖，继续蒸5分钟，取下蒸锅冷后翻倒在案板上，用刀顺长改切成6cm宽4cm厚的鱼糕坯，即可加工成各式鱼糕菜肴。

传统做法要将鱼肉和肥膘肉分开来切；并且分开来处理后，再合在一起搅拌后上笼蒸。这样一来，蒸出来的鱼糕里面嵌的肥肉粒颗颗剔透，形成荆州鱼糕“洁白晶莹”的特点。

据史料记载，北宋政和二年(公元1112年)，鱼糕作为当时举行的“头鱼宴”的名菜之一。南宋末年，鱼糕在荆州广为流传，权贵宴请宾客，都把鱼糕作为宴席主菜。直至清末，鱼糕仍出现在宫廷筵席中。据传乾隆过荆州尝过鱼糕后脱口而咏：“食鱼不见鱼，可人百合糕”。末代皇帝之弟爱新觉罗·溥杰访荆州品过鱼糕后，欣然挥毫“辽沈无双味”加以称赞。1968年出版的《湖北菜谱》中，“鱼糕丸子”就在其中。

追溯鱼糕落户民间的时段为清朝末年。据说，八国联军攻进北京时，慈禧太后仓皇出逃，当时的御厨箫代也逃难出京，逐渐游移到了荆州，遇到了荆州城的满人关焕海、关全福两兄弟。当时，关家兄弟在东门附近办了个小馆子，取名“聚珍馆”，以卖小吃为主。关家兄弟认识箫代后，就合资开办饭馆，取名为“聚珍园”，因着箫代的宫廷菜手艺，“聚珍园”声名鹊起，像鱼糕、八宝饭、千张肉等都成为该饭馆的传统名肴，一直延传至今。（彭学煜）