湘菜里面,豆腐是当家菜肴之一,吃法花样繁多,千奇百怪,并有诸多的讲究,尤其是邵阳一带,特别是大武冈这个地方,招待人客必用豆腐,且寓意独特.
姑娘出嫁的头天晚上,新娘子的闺蜜们会自发组织前来团聚话别,称为"陪十姊妺",称之为十是凑个紧数,寓意完整完美,是对新娘的美好祝褔,我们湘人很看重这一点,我甚至怀疑当年毛泽东主席(我对这位家乡先贤有一种特殊的感情,故一般不称同志而称主席,有人可能要喷我的)在评定十大元帅十大将军时,也是受这一传统习俗的影响,以至于有多人够格评元帅,也要坚决刷去,无人够格评大将,也要硬性凑足,当然这是题外话,一笔带过.
姊妹情深,话多意长,聊到深夜,肚子饿了,别担心,虽然没有人在深夜里为你做饭菜,但主人早早就会准备一碗"金丝面"在等着你.这种面以前是不用肉做臊子(现在大都用肉,毕竟肉比豆腐的口感要好,新事新办,大家也都觉得无所谓了),用干豆腐(武冈称干子豆腐,别的地方大都叫香干)切成很细的丝,放到香油里煎炸,炸成闪光发亮的金黄色时就捞上来,再放到清汤里狠煮,煮软煮胀以后,用来下面,取名"金丝面",以讨个好彩头,寄寓对新娘子的美好祝福.有些地方给老人祝寿,也会煮这样的面吃,称为"长寿面",也是对寿者的一种美好祝褔,据说毛主席在中南海就煮曾过这样的长寿面来招待客人.
待客时,视饭席的氛围,选用不同的豆腐.如是逢年过节招待客人,在上其它菜之前,有可能要先上一盘腊菜拼盘,腊菜拚盘的主打菜是猪血豆腐圆子,因其颜色带红,又是圆的,寄寓红红火火,美满团圆,也是一种美好的祝愿.
如是大红喜事,则会在上其它菜之前,先上一碗豆腐丝子汤,称为"头菜",也是寓意美好,讨个吉兆.
若是家中过了老父老母,操办白喜(当地人称丧事的酒席叫白喜,其它喜庆的酒席叫红喜,都是喜),则必上一碗白豆腐汤,以白寓白,寄托哀思.
豆腐对于戒荤腥持斋节的和尚尼姑来说,显得尤为重要.我父亲曾对我说过,其年轻时曾在庙里吃过斋席,整个宴席从头至尾的主料全是豆腐,共三十多道菜,每道菜的式样均不相同,有些菜从外观上看与鸡鸭鱼肉完全一样,只有吃进嘴里才知道是豆腐.其中尤其是一道名叫"鲤鱼跃龙门"的菜,是用面粉和豆腐合做的,摆在盘子里,真的好像是一条金黄色的鲤鱼在跳跃一样!听得我羡慕不已,大流口水,不知道是什么神仙菜,既使没能吃上,能看上一眼也好!
我的母亲也是一个整豆腐菜的高手,她有两样豆腐菜很是引我怀念,我想学却总是学不好.一道菜的做法是将豆腐切成一寸见方的小块,跟同样大小的红烧肉放到碗里小心码好,然后上火猛蒸,到一定火候后出笼,一揭锅盖,芳香四溢!对于当时肚中缺油的人,见了之后没有不流口水的.另一道菜的做法,则是将精肉剁碎,配好香料放置一会,然后把这些碎精肉注入一块块一寸见方的油爆豆腐之中,称为豆腐汤丸,其实这道菜既可汤煮,也可用辣椒烩焠,味道都很爽口.母亲已做客天堂,不知天上有木有豆腐可整?愿母亲在天堂安息!
关于豆腐,我们当地还有一句歇后语叫"孔夫子不吃豆腐----怪里怪气!"一般是用来形容一个人有奇特的饮食习惯,避食某一种东西.家乡父老解释说,孔夫子虽然是圣人,却对豆腐不了解,认为豆腐很奇怪,豆子只那么多,打出来的豆腐有那么多,豆渣还是有那么多,这不是很奇怪吗?"子不语怪力乱神",因此孔夫子是不吃豆腐的.
其实据传说和相关史料考证,豆腐是西汉时期才开始出现的,而孔子是春秋时代人,比豆腐要早上几百年!既然无缘谋面,何来不吃一说?但家乡父老非要这么说,无非是要想借孔夫子之名来抬升豆腐的草根地位,把它神圣化.事实上也达到了这个目的,如今豆腐已早登大雅之堂了!
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武冈市职业中专 朱云峰