武冈血酱鸭，哪里的最好呷

        得知新宁县把血酱鸭申请了非物质文化遗产，武冈的吃货们对此耿耿于怀。有名厨食客在茶余饭后嘀嘀咕咕，大有要问责相关文化部门的义愤。那些吃货中的“战斗机”（姑且称为“武冈美食家”吧），翻出珍藏了数代之久的名人笔记、野史，把那早就发黄的书页圈圈点点，表明有史以来，血酱鸭源于武冈，是正宗的武冈特色佳肴。

       嘀嘀咕咕也好，耿耿于怀也罢，这都不妨碍武冈人民喜爱血酱鸭。无论是招待远客，还是红白喜事大摆宴席，是必然要有血酱鸭这道菜的，并且是压轴菜，就是说上完这道菜，再上一个素菜就意味着宴席将要结束了。所以，血酱鸭是武冈菜系（有点夸张了）中的重头戏，食客们最喜评头论足的往往就是血酱鸭，而本地的名厨大腕也常常以善做此菜为荣。

        武冈人吃血酱鸭是颇有讲究的。首先是对食材的要求比较高。鸭子要当地正宗的土鸭，本地人叫它丝鸭，头小，脖子细长，腰身不肥，以不喂饲料者为佳。北魏贾思勰在农学名著《齐民要术》上就明确提醒食客，鸭子喂养两个半月者味最美，这个是经验之谈。武冈人吃血酱鸭就特别注意这一点，鸭子喂养时间不能太长，三个月以内的鸭子最好。其次是佐料要新鲜，姜以嫩黄者为上，蒜苗要新，辣椒选本地青椒或者红椒为佳，如果是冬天做此菜，则以咸椒最好，容易入味。

       据食客们考究，武冈血酱鸭的吃法按区域来分，现在流行的大体可以分成三类，黄茅吃法、安心吃法、湾头吃法最为典型。这三地的血酱鸭做法在操作流程上大体一样，但是细节却各有不同，因此风味也有差别。

       黄茅人做血酱鸭，是现杀现炒的。用温水调和食盐，盐多盐少全凭经验，只要使鸭血不凝固成块即可，盐少则血水分离，盐多则不好入味。他们习惯于调好鸭血之后，把鲜嫩的生姜搅拌到鸭血里，目的是使姜有生脆的口感。安心人做血酱鸭有点特别。他们用冷水调和鸭血，最不同的是隔夜杀鸭，头天晚上杀鸭之后爆炒第一遍，第二天在开餐之前再加上辣椒、花椒、姜蒜、食盐与之爆炒第二遍，然后酱血出锅。湾头人习惯用开水调和鸭血，而且需有人配合，不停地搅拌，直至冷却。这个方法使得鸭血在高温之下渐渐变熟，待爆炒后的鸭肉与佐料到了刚刚好的时候，停火降温，然后迅速拌上鸭血，反复搅拌均匀即可。也有食客提出，老杨柳-邓家铺片区有人喜欢用醋水调和鸭血的，这种吃法与邻县新宁的某些地方相似，有的在酱血之前还要加少量甜酱，这种吃法现在极少见到了，应该不算地道的武冈吃法。

       到底哪个地方的吃法是最地道的呢？众说纷纭，没有定论，也无需定论，因为食客们各有所爱。不过细节决定口感，这一点食客们是有共识的。有人说黄茅的吃法最佳，是武冈血酱鸭的标准，他们的依据是这个做法成色好，肉质鲜美，粘稠细滑，特别爽口；也有说安心的吃法最佳，二次爆炒之后的鸭肉香味高爽，容易入味，而且里里外外都咸咸辣辣的，这个做法大多数重口味的食客都喜欢；还有说湾头的吃法风味独特，血鸭汤的细腻鲜爽是其他吃法不可比拟的，武冈城里有小吃店专卖血浆鸭炒饭的，他们就是采用湾头的吃法。很多食客对老杨柳-邓家铺片区的吃法也有好评，说鸭肉并不见得好吃，但是作为血酱鸭佐料的辣椒却格外有味。不过一般人还是不习惯这样吃了，尤其是加入甜酱的做法，改变了鸭肉鲜嫩的美感。因此，这种吃法基本被淘汰了。

      其实血酱鸭的做法很简单。不管你是土生土长的，还是客居异乡的武冈人，都可以根据自己的喜好做出家乡的味道来。当然要在确保食材上乘的基础上，最关键的还要掌握制作的几个细节：一是调和鸭血时水与盐的比例要适当，有经验的师傅基本上是200毫升水加入15克左右的食盐，搅拌5分钟以上即可；二是爆炒鸭肉的程度要得当，不能太老也不能太嫩，老了有香味不鲜嫩，嫩了鸭肉水分足不高香；三是酱血的火候与速度要掌控好。有经验的师傅都是酱血前开文火，加入鸭血后迅速地反复搅拌，直至均匀后再用武火使鸭血熟透。这就要求手快，眼快，恰当把握时间，时间过长容易使鸭血变老，颜色过深，且口感不佳。所以，功夫全在手眼上。

        血酱鸭是武冈老乡共同的记忆，是武冈百姓美食的密码。无论身处何处，一碗地道的武冈血酱鸭，就可以让我们打开永远述说不完的话匣子，满满的都是家乡的味道，满满的都是乡情。