舌尖上的美食--武冈卤菜及其他
也谈涪陵榨菜
苏九皇
一
众所周知，武冈位于湘西南的雪峰山东麓，素有“卤菜和铜鹅之乡”的美誉。武冈卤菜曾是明、清时期的皇家贡品。近年来曾被冠名为“中国卤菜之都”。
武冈卤菜属“药卤”，采用多味名贵药材熬制成卤水，反复浸煮凉干而成，富含人体所需的多种微量元素，符合合理的膳食原则，卤菜的味道十分纯正，色香味俱全。目前，武冈卤菜已远销京沪、两广等周边省市和香港、韩国及马来西亚等各地。
武冈是一座弥漫着市井风俗浓郁气息的地方城池。她有鲜明的饮食语言，包括古城的城门、街巷、古井和许多过去的古桥古路，古香古色，是一方水土的历史与文化的整合。也许像“宝庆狮子东安塔，武冈城墙甲天下”这句古住今来对武冈古城墙的盛赞的话一样，武冈卤菜也是武冈悠久的历史、灿烂的文化相结合的又一大看得见摸得着的文化遗产。
二
由现在已经被列入非物质文化遗产名录的武冈卤菜，联想起同样作为舌尖上的地方名菜--涪陵榨菜。
涪陵榨菜是重庆的土特产之一。它是一种茎部发达叶柄突起的青菜头原料，经过特殊的加工，具有脆、嫩、鲜、香的独特风味，且能够增进食欲和易于消化，深受老百姓欢迎。现在各式品牌的涪陵榨菜远销全国各大、中小城市的舌尖市场，并出口到新加坡、韩国、日本、欧美、南非、俄罗斯等国家和地区。
涪陵榨菜是川渝大地满山遍野随处可见到一种绿色植物，也叫“疙瘩菜”、“青菜头”或“包包菜”，最初由野生的芥菜经过漫长的历史进化而来。涪陵所称的榨菜是包括了各种蔬菜制作的泡菜和干腌菜，好吃，可口。
涪陵榨菜的确是一种令人喜欢的大众食品，人们通常以榨菜作为主料或佐餐，继而增进食欲和易于消化。涪陵榨菜尤其是以味美、香甜著称，它的主要材料是青菜头、辅助香料是盐、辣椒和其他中成药等。青菜头往往以肥大、质嫩、性脆者为上品，加上辣椒和花椒、胡椒等配料、经过前期处理晾风自然脱水然后菜头切块、盐腌淘洗、挑菜筋加香料、最后封坛，每道工序都有一定的操作规程和质量标准。成品榨菜用最好的土坛包装后，经严密封口在坛中发酵，味道更为鲜美并耐久贮存。
好的榨菜给人的直觉不论宴席、便餐、或者小吃、面食，不管在家中、还是旅途，榨菜都可以派上用场，让人吃得津津有味。如果在凉拌新鲜蔬菜时，会使晾菜色彩鲜艳，味道更为鲜美特别适合做旅行类的食品，携带和食用时既美味可口，又经济实用。
涪陵所在的长江沿岸的农家，被当地老百姓津津乐道而又无不自诩的青菜头，其实是特殊的长江岸边的土壤和水质环境中孕育出来的，看似普通，但其肉质肥厚、嫩脆少筋、外观漂亮，于是人们总结民间的咸菜制作的传统经验，配制香料，味极鲜美，所以深受周边人群欢迎，有的竟以榨菜作为酒席款待的上宾之用，或作为赠送友人的最佳礼品。
涪陵榨菜通过了近代的生产工艺，实现了淘洗切块、压榨脱水、无菌包装、高温杀菌的自动化、从原料加工直至产品陈列，涪陵榨菜以其独特的魅力，誉满神州，香飘海外，畅销全国各地。现在的涪陵榨菜从榨菜产品、榨菜酱油和其他佐餐开胃菜等方便食品的研制、生产和销售打出了非常有名"中国名牌产品"和"中国驰名商标"。
在我们这一代人当中。许多人受各种记忆深处的影响，再加上许多年的生活回忆，我们对记忆深处的食品是有偏好的。因为这些快速食品，与我们的成长和生活息息相关，受空间周期影响相对较小，至今回想起来儿时的吃榨菜或烤红薯的一些片段，仍然是历历在目。
其实，数年以前我也是不折不扣的股民，食品方面有做过贵州茅台，莲花味精、张裕、光明乳业、伊利、双汇还有涪陵榨菜等等。这也和我们小时候上学的时候，以及最初去沿海地区打工的时候就经常吃涪陵榨菜啊，海带丝啊之类的咸菜快速消费品不无关系。至少“涪陵榨菜”这几个字的整体统一，包括它的销售渠道和市场营销，现在来看的确都是很不错的。这些针对性的对全国各区域性口味进行综合研究，开发出适合广大消费者喜爱的榨菜产品，其生产最终向集约化、规模化方向的发展。销售方面通过各种高峰论坛、学术论文、以及媒体广告等方式，这种进一步的进行品牌打造，不断做好形象的展示，是值得其他舌尖上的食品企业好好借鉴和学习的。
三
卤菜是武冈的唯一值得骄傲的传统地方食品，已有上千百年的历史，其采用独特的卤菜配方和制作工艺达到色美味香，口感独特。
武冈卤菜有卤豆腐干、卤豆腐系列；有卤铜鹅、卤鹅掌系列、有卤猪嘴、卤猪脚、卤猪尾系列；还有卤蛋系列等等。尤其是武冈有“铜鹅之乡”的美称，武冈的铜鹅甚至被誉为“世界名鹅”之一。铜鹅的肉质鲜美、细腻，人们对铜鹅的加工方法也颇多，如板鹅、米粉鹅、清炖鹅、红烧鹅等等，特别是通过用卤鼎熬汁，将鹅肉去骨反复浸煮、再放在沸油中去炸，待鹅呈现金黄色时……简直是香甜俱全，吃起来是无比的嫩脆鲜美。当然另外还有武冈的“血浆鸭”、武冈米粉、米花、猪血饼、等等风味小吃，吃在武冈，果然是名不虚传。
毕竟武冈蕴含着二千多年的历史，以及秦人古道青石板上的都梁幽兰的芬芳，中国卤菜之都的卤豆腐、卤鹅、卤鸭、卤鸡、卤牛肉等卤制品，现在已经成为了武冈地理标志产品代名词。华鹏、福元、法新、亚太、有个味等企业相继立项并落户湘西南最大的卤菜制品生产基地。目前，武冈卤菜集中进行卤菜开发和卤菜城等基础设施建设，把卤菜产业发展成为武冈的主导产业、湘西南乃至湖南的特色产业，把武冈建成海内外有名的卤菜之都正是武冈今后发展的动向和目标。
武冈人喜欢做卤菜。无论是豆制品、蛋制品，还是鸡、鸭、鹅，乃至牛、猪、羊等等可以入口的动植物，都可入卤，且卤得外地人无法从色泽、吃味上进行仿制。
制作武冈卤菜，或许每家都有自己的独特秘方，这些卤汁配方的中草药，能保鲜，吃了也能让人保健，所以武冈卤菜也自然成了国内卤菜市场的卤中上品。作为湖南非物质文化遗产项目，武冈卤菜在武冈的古城墙城楼、古王城街道的大街小巷，到处都无不凸现出武冈深厚的历史底蕴和独特的卤都魅力。就像理宗皇帝所题“宣风雪霁”一样，一只矫健的铜鹅好像宣风楼一样座落在古城墙的济川门上，气势恢宏，蔚为壮观；又像是位于资水河畔的名闻遐迩的泗洲斜塔，只是在这个楚南胜境的六九福地，似乎已经成为人们无限留恋的神话故事了……。
当然，武冈卤菜要想做大做强，除了自身的安身立命之外，是否也到了不得不借鉴涪陵榨菜那种博大精深的经营和发展模式呢，值得您我的真正含义上的深刻思考了……
四
往往任何产品的市场营销是一项艰巨复杂的工程，真正的概念提出来比较容易，付诸实施将面临许多风险和未知。如果能够好好借鉴涪陵榨菜产业的整体局势，立足本地特色，在地方产业上大做文章，就目前武冈卤菜产业发展状况，将武冈卤菜在文化、品牌、企业发展、地域性和食品的特殊性等多个方面都像涪陵榨菜集团一样实现行业整合、将品牌做响、市场做大等方面，的确值得我们认真的学习和借鉴。
在武冈，像有个味食品有限公司等卤菜企业作为武冈卤菜的身体力行者，在顺应市场消费变化的潮流中，不断推出新的产品，创新发展新的口味。乃至于在产品深加工、销售网络建设等方面进行了广泛深入的市场探索和行业交流，是很有必要的，也是很有前瞻性的。
武冈卤菜之所以备受南方人的青睐，其市场需求量非常巨大。而在我们南方有些地方，微小企业得到了一定的发展且收益颇丰。但这些资源没有得到合理的配置，因此它的效能没有得到最大化得发挥。所以，武冈有关部门应该采取相关措施，引导武冈有潜力的企业和投资商大力发展武冈卤菜产业，把武冈卤菜做大做强，打造有武冈特色的绿色食品品牌。
另外对于发展武冈卤菜来说，我们应整合民间资源，可以搞卤菜合作社，把各处的动植物资源都整合起来，统一采购购买、统一培植蓄养，科学引导，让人们只要在百度上输入“武冈卤菜”，甚至会出现一大批武冈卤菜的电子商务综合信息，以及武冈卤菜的实体企业官方网站，想方设法让武冈卤菜的市场火爆、行业品牌资源的“集体共享”，就像桂林米粉、福建云吞、长沙臭豆腐、沙县小吃等等一样，把“品牌、抱团、加盟、上市”作为向外界重点宣传的关键词，势在必行。
或许，从某种程度上说，武冈卤菜和涪陵榨菜有很多相似但又有相差甚远之处。尤其是武冈的经营者大多是各自为政，缺乏行业抱团精神，集团化观念与现代经营意识缺失。真正意义上的涪陵榨菜是可以作为借鉴的典范的。譬如就像涪陵成功注册“涪陵榨菜”的地理标志商标，后发行新股在深交所上市，其通过行业协会对市场主体和行为进行统一的规范。目前武冈卤菜处于品牌共享的阶段，组织武冈卤菜行业协会自主，将达标的商家吸纳进会，对于不符标准的，还要禁止使用武冈卤菜的商标。只有进行集体品牌的宣传，在良好的品牌效应之下，经营者再申请个体商标，把武冈卤菜作为武冈最具特色的旅游产品，正式纳入武冈及湘西南次中心城市特色精品旅游线路中，就地取材以适应武冈市场偏好的经营特点与标准化的需要。只有这样，将这个全国惟一的“卤菜之都”的卤菜销行将渐渐从“走出去”变为和“请进来”互相融为一体。
在武冈，这里有全国绝无仅有的“卤菜办”，由此可见卤菜在武冈的地位可以说不可小觑。建议现在的政府和企业相结合，通过新闻媒体，紧锣密鼓地为武冈卤菜的全方位开发与整合摸索新的方向和道路。可以通过网上网下建议、约会座谈会等多种方式，让武冈卤菜的爱好者们参与到武冈卤菜的开发销售中来，听取大家的合理见解，吸纳社会的集体智慧，包括各种营销创新方方面面的建议和现代生活美食概念相结合，以武冈卤菜为核心而进行的设计要根据武冈卤菜的品种和现代家庭的需求来作综合考虑，并注入当今社会时尚创意新无素，注重市场公关与营销，在全国各地从武冈卤菜的自身广泛兼容性及现代人返朴归真的饮食趋势来整合思维。
五
希望我们在以古都梁王城风情为背景的大前提下，围绕武冈卤菜，对市场上现有对武冈卤菜的意见，品牌、功能、价格、以及各方面不足之处，集思广益，因为只有消费者存在的欲望、乃至于梦想才是我们商品开发者的真正的源泉之所在。