大快朵颐湘妃糕

大学四年的同桌许君结婚，特打来电话邀请我参加，并叮嘱我带女朋友过去。

尽管我蛮忙，但同桌的婚礼，自然要过去热闹热闹，于是带上女友提前赶到千里之远的湖北公安县。

女友是一个吃货，她不太喜欢购物，只想尝遍天下美味佳肴。成行之前，女友就在网上搜索到在许君家乡，有一味地方传统名菜——湘妃糕（现名三鲜头菜），是酒席宴会上独具一格的佳肴。女友哪能放过这个大快朵颐的机会，见面后的第一餐，她提出要吃“湘妃糕”这道名菜，许君满足她的口福。

三鲜头菜以鱼糕、鱼丸为主，加上猪肝、腰花、肚类等三鲜，辅以金针（即黄花菜）、黑木耳、冬笋等配料，使整道菜色调丰富，鲜嫩可口，是当地宴席上必不可少的头等名菜。

关于“湘妃糕”的来历，民间流传着一段动人的故事。湘妃是远古时代的贤君虞舜的妻子娥皇，她与妹妹女英共事一夫。相传有一次，姐妹二人跟随舜帝南巡，来到了今天湖北公安县城北的柳浪湖畔。湘妃娥皇原本身体就比较弱，再加上路途劳顿，感染上了风寒之疾，不思饮食，身体也一天比一天衰弱。娥皇因突然患病，不能随帝再向南巡行，舜遂留下女英照料娥皇。

女英见姐姐沉痛在身，辗转床侧，内心非常焦急，遍求名医诊治。不久后，娥皇病虽稍好，然而胃口却难以恢复。女英想起姐姐平常最喜欢吃鱼，何不就近在柳浪湖中捕鱼，制成美味，以开姐姐的胃口。当时，有渔人看湘妃女英求医心切，又感念舜帝之功德，于是取鱼一条，去其头尾，剔除刺鳍后，剁成肉泥，并加少许猪肥肉、姜末搅拌，蒸成鱼糕，献于娥皇。这种糕鲜而不腥、肥而不腻、滑嫩可口，味美异常，娥皇一尝，觉得鲜嫩可口，立时食欲大开。营养跟上了，娥皇的身体也就逐渐好了起来，很快病就痊愈了。舜帝听说后非常高兴，因制作鱼糕者是湘妃所寻，故将鱼糕赐名为“湘妃糕”。后来，娥皇、女英跟随舜帝继续南巡了，虽然离开了柳浪湖，但鱼糕的做法却留了下来。

后来，人们在仿制的过程中，不断加以改进，使得鱼糕的滋味越做越好，名气也越来越大，到清朝末年，人们又在鱼糕上面添加猪肝、腰花、肚类等三鲜，这道菜式最终定型，滋味也更加鲜美，深受当地群众的喜爱，被定为当地的头等名菜。公安人每逢喜庆佳节，或招待宾客，都必做此菜，并首先端上宴席。

湘妃糕的具体制作方法是：将上等鲜鱼除鳞、剖腹、去杂、洗净、剔去头、尾、鳍、皮、骨，把净鱼肉和猪肥肉合在一起，用刀剁成肉泥，置面盆或缸内加入适量的生粉、精盐、生姜末、清水和蛋清，用手来回猛力搅拌，充分和匀。把和匀好的肉泥置入蒸笼，铺成约3.3 cm厚左右，旺火蒸制至断生，然后涂抹上搅好的蛋黄浆液，点缀上少许食品红，再上盖复蒸5 min，出笼即成鱼糕。此菜，可谓红、黄、白相映，色味双佳，美不胜收。

湘妃糕的吃法，因人所爱，既可蒸食，又可用于火锅汤炖食之。民国初年，公安名厨吴清山制作此菜时，将鱼糕切成片状，用碗扣好，上面用黄花、木耳炒猪肉丝作帽子，取名“头菜”，大受欢迎。如今，人们在配料造型上又有新招，用猪肝、猪腰、猪肚尖爆炸作帽子。

湘妃糕，是荆沙地区的传统佳肴，在当地不管谁家请客摆席，上的第一道菜肯定是它，所以又叫头菜、三鲜头菜、合家欢。此菜以鱼糕为主，加上猪肝、腰花、肚类等三鲜，辅以黄花菜、黑木耳、玉兰片等配料，红烧而成，色泽艳丽，滋味各异，质软鲜嫩。南宋末年，鱼糕在荆州各县广为流传，权贵宴请宾客，都把鱼糕作为宴席主菜，清朝时，凡达官贵人和有钱人家婚丧嫁娶、喜庆宴会，都必须烹制鱼糕，以宴宾客。 （彭学煜 ）